石榴籽油冷榨技术及活性成分生理作用研究.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(2)：38—41 FoodandNutritioninChina 石榴籽油冷榨技术及活性成分生理作用研究 李 勇 (枣庄职业学院农学系，山东枣庄 277800) 摘 要 ：石榴籽油冷榨技术采用低温62。C，使脂肪氧化酶灭活，既可提 高出油率，又可防止挥发油、多酚、 维生素等活性物质的损失。冷榨技术与革取法相比，出油率仅低5％一5％，但没有苹取溶剂有害物质的残留。本 文介绍了冷榨技术工艺流程及操作要点，分析了石榴籽油的活性成分及其生理作用。 关键词：石榴籽油；冷榨；石榴多酚；石榴酸；抗氧化 植物油冷榨技术是 目前国际上一种新型的植物油提 味，维生素几乎没有破坏 ，不饱和脂肪酸没有被高温氧 取技术，它是采用现代机械技术和生化与营养学科学理 化和发生碳链聚合，饼粕蛋白质量也提高了，降低了能 念与植物油传统压榨工艺相结合的一种榨油技术。石榴 源消耗。冷榨制油油品色泽浅，磷脂含量极其微小，毛 籽油的冷榨技术采用低温与压榨相结合的工艺方法，具 油无需复杂的精炼，仅需物理过滤便可食用，被称为 有多方面的优点，既防止了石榴籽油中鞣花酸、石榴多 “绿色环保营养油”。 酚、维生素E等抗氧化剂的氧化损失，防止不饱和脂肪 1．2 压榨技术的优点 酸的氧化和碳链聚合及高温产生反式脂肪酸，又抑制芳 浸出法是采用溶剂将油脂原料经过充分浸泡后进行 香物质的挥发，最大限度地保留了石榴籽油中的天然的 高温 (260~C)提取，经过 “六脱”工艺加工而成，出 营养和风味物质，并且没有浸出法存在的溶剂和添加剂 油率高，生产成本低。但260~C高温精炼工艺损失了天 的残留，只需过滤，不需要精炼，减少了维生素和矿物 然植物油的风味物质，脂溶性维生素被高温破坏，植物 质的损失。石榴籽油中含有鞣花酸，具有较强的抗氧化 油有未挥发掉的溶剂残留。新出台的国家标准规定，浸 作用和祛斑作用；果酸可以保护皮肤；石榴多酚可以增 出色拉油溶剂残 留标准一、二级每kg不得超过10rag， 强血管弹性、保护视力和减缓脑细胞的衰老；多不饱和 三、四级不允许超过50mg。这说明合格油品中仍然含 脂肪酸可以软化血管、降低血液中胆固醇和低密度脂蛋 有汽油残留。最近美国著名的营养学家阿德勒 ·戴维斯 白的含量；石榴籽油还含有丰富的维生素 (如维生素E) 博士研究指出，未经精炼的植物油中所含的维生素E可 及各种微量元素，是一种优质的天然保健植物油。 以防止胡萝 卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、 K的氧化破坏，但是，溶剂浸出所得的植物油必须经过 1 冷榨技术的优点 碱炼脱酸等多道精炼工序才能作为食用油脂，在精炼油 1．1 低温技术的优点 中，维生素E已荡然无存。油脂精炼后被氧化，虽不易 植物油传统热榨工艺120~C制取油脂，严重破坏了 腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。21世纪以 油脂的营养成分，易造成芳香物质挥发、维生素被氧化 来，人类对这种油的摄人量增加了2倍，造成心脏病及 和分解，不饱和脂肪酸加热后可 以变成饱和脂肪酸。所 肥胖病的增加 。 以传统植物油经过高温蒸炒后其性质已经改变，长期食 压榨法具有较多优点。压榨法对原料要求非常严 用，不但会引起肥胖，还会使胆固醇升高，引起动脉硬 格，原料要求新鲜，没有霉变，黄曲霉索含量低，酸 化、高血压和心血管病。以北欧国家为主导的脱皮常温 价、过氧化值低，油脂不易被氧化。压榨制油采用物理 冷榨技术于 1996年问世以来，在发