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保 鲜 加 工 Vegetables2011．3 红枣豆沙风味糕的加工 裴 斐，明 扬 江苏省滨海市玉龙路 1164号农副产品加工园，224500 红枣是我国的特产水果之一。干枣中含蛋 白质 富，而且风味独特，人们喜食。利用其特性在枣泥 2．9％，糖64％，每 100g中含维生素 C16mg、维 中配以豆沙、白糖等进行红枣豆沙风味糕的加工生 生素A0．8nag、钙55mg、磷48mg、铁2．6mg。此 产，既可大量消化红枣原料，又可使红枣得到高倍 外，还含有丰富的具有抗癌作用的环磷酸腺苷，已 升值。同时，该产品所用主料红枣和红豆，可长期 成为筛选抗肿瘤药物的原料之一。红枣不仅营养丰 贮存，适宜常年进行加工。 包装的规格大小和容量要考虑便于堆码、搬运及机 上，尽快运往销售 目的地。如果不是直接装车运走， 械化、托盘化操作。装袋时从下往上将清洗后的萝 应在冷库中贮藏；也可利用气调原理储藏，即在产 卜朝同一个方向整齐平放 。 品装筐 箱 后堆码成一定大小的长方形垛，用塑 面向超市和用作精品的萝 卜先用网状套套在萝 料薄膜帐罩上，垛底不铺薄膜，处于半封闭状态，贮 卜中段，再用纸箱包装；用于运输的萝 卜产品加包 藏中定期揭帐通风换气，进行检查并挑除烂果，然 装物的重量一般不超过20 ；用于出口的鲜萝 卜 后视需要继续贮藏或出售 ；也可用0．04～0．06mm 包装，一般应根据客商的要求采用不同的包装材 厚的聚乙烯薄膜袋包装储藏，每袋20～25 ，拆 口 料。包装的原则是，既要保证不擦伤表皮，又要保 或松扎袋 口，保持0～3℃的温度、90％～95％的空 证包装 内透气。 气相对湿度。如果贮藏温度保持不当，萝 卜出库时 会变黄、有斑点。临时贮存时，应放在阴凉、通风、 5 预冷 清洁、卫生的地方，严防烈 日暴晒、雨淋、冻害及 整理包装后的萝 卜在长途运输前要进行机械预 有毒物质和病虫害的危害。 冷处理 ，迅速除去田间热和呼吸热。机械预冷是在 7 运输 一 个经心设计的绝缘建筑 即冷库 中借助机械冷 凝系统的作用，将库 内的温度降低并维持在有利 萝 卜收获后应就地修整，及时包装、运输。运 于延长贮藏寿命的温度范围内的过程。预冷时，将 输工具清洁卫生、无污染，从采收到运输、贮藏管 整理过的萝 卜搬入冷库，以水平方式堆码，堆码的 理的各个环节，要做到轻装、轻卸，避免或减少机 层数不宜过高，一般以5层为宜。无论是袋装，还 械损伤并尽量减少倒动次数。运输时，严防日晒、 是尚未包装的产品，在冷库堆放时都应成列、成行 雨淋，注意防冻和通风。用于长途运输的萝 卜，经 整齐排列，每两行或两列之间要留有30cm左右的 过预冷后，在装车前将车厢底面和箱板 四周铺上 间隙以便于气流交换及人工操作。通常情况下，使 专用保温棉套，然后装车，边装边覆盖棉套，周转 萝 卜的中心温度达到2～4℃、表面温度达到一2℃ 筐要上下对齐，装完后检查是否完好。在运输过程 的预冷时间大约需要 8h。 中保持低温高湿的环境条件，以免温度升高影响 萝 卜的商品性。在有条件的情况下，最好使用专用 6 贮藏 的空调冷藏车运输，以减少损失，保证商品性。运 经过预冷的萝 卜，就可倒装在专用的运输车辆 输途 中尽量减少颠簸 。团 ． 42． Vegetables2011．3 保 鲜加 工 滤去除杂质 。 1 工艺流程 2．4 白糖液的制备 1．1 红枣一分选清洗一温水浸泡一软化打浆一浓缩 按 比例称取 白糖 ，加适量水搅拌溶解 ，配成浓 一 枣泥 度 75％的糖液，然后加热煮沸，过滤除去杂质。 1．2 红小豆一清洗一浸泡一蒸煮一冷却一打浆一离 2．5 红枣豆沙糕的加工 心一豆沙 2．5．1 原料 配方 1．3 白砂糖一溶解一煮沸一过滤一浓糖浆 枣泥 35 、豆沙45kg、白砂糖 100kg、琼脂 1．4 琼脂一浸泡一溶解一过滤一琼脂液 液 2．5kg、苯 甲酸钠适量。 1．5 混合调配一浓缩一注模一冷却一包装一成品 2．5．2 浓缩 按配方分别称取枣泥、豆沙、75％的糖液，置于 2 加工制作 夹层锅 中，在 1．5kg／cm2的压力下加热浓缩。浓缩过 2．1 枣泥的制备 程中要不断搅拌，至可溶性固形物达65％时，加入琼 2．1．1 原料处理 脂液，同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠，搅拌均匀， 将红枣进行分选，去除杂质和霉变烂果。分选 继续浓缩至可溶性固形物达70％时出锅。若无测糖 完毕后进行清洗，洗去枣果表面的泥土、污物等，以 仪，可用温度计测定其沸点温度达 105℃时即可。 免影响产品质量。然后用45～50℃的温水浸泡 1h， 2．5．3 注模 使其充分吸水膨胀。 将浓缩好的浆液迅速注入衬有锡箔纸的模具中， 2．1．2 软化打 浆 模具规格可根据需要而定，一般为