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那一滴 “谜’’香 近来，多家媒体报道 “一滴香 在火锅店、麻辣烫、煲汤店广泛食用 滴入 一滴香”，清水就能变成高汤。还有媒体称 ．人若 长期食用 ”一滴香”将危害肝脏。这个被媒体和公众视为有毒化工原料的 一“滴香”，2011年3月初被卫生部 “正名 。卫生部介 绍．经质检总局、国家药监局等多部门调查发现 ， 一滴香”、 火锅飘香剂”等产品属成味食品香精 ．如按照标准使用对人体 是无害的。今天我们请专家再来具体给我们解解心中的惑—— 文 中国农业大学食品学院副教授◎朱毅 香精而 已。咸味香精是上世纪70年代在 辛料 或其提取物 等香味成分中的一 编辑◎张士国 发达国家兴起的一类新型食品香精，我 种或多种与食用载体和 ／或其他食品添 国咸味香精起步在上个世纪8O年代 ，在 加剂构成的混合物 ，用于成味食品的加 当下人们对食品添加剂之诚惶诚恐 90年代逐渐发展起来。国家发改委发布 香。”这个定义是权威的、准确的，也 有蔓延之势，实际上，食 以安为先，但 的中华人民共和国轻工行业标准QB／ 是有法律效力的。时下 ，咸味香精从单 食之 “不安”并不都是食品添加剂惹的 T264O一2004对咸味食品香精的定义是 纯的化学香精发展到天然提取 、热反应 祸。让消费者避之犹恐不及、臭名昭著 “由热反应香料、食品香料化合物、香 和化学香料调配等等，形式多样 ，产品 的三聚氰胺、苏丹红 、瘦肉精 、吊白块 等所谓食品添加剂，其实并不是食品添 加剂，而是非法添加剂。只要食品中化 学添加剂符合其质量指标 ，又通过了毒 理学评价 具有ADI值 ，使用时严格按照 标准规定的使用范围、使用用量和使用 方法执行 ，就能保证添加剂的安全性 。 离开了这些前提条件，在超范围、超使 用量及使用非食品级原料的情况下讨论 食品添加剂的安全性是没有意义的。卫 生部关于一滴香的无害论 ，也就是在这 个层面上的意思。 民当以食为天，民不必以 “添” 为 食 ，不必谈 “添”色变，也无须以多 “添”为佳。这就是我的观点。具体到 “ 一 滴香”，一言以蔽之的形而上评论 后我再慢慢分析： 倘若是有标识的合乎标准的 “一滴 香”，那么一如卫生部所言 ，就是咸味 大众健康 总第310期 吃 出 健 美 解过程中被氯离子取代，就会生成致癌 物三氯丙醇 。 另外，因为食品香料具有 “自我限 量”的特性，也就是说无论任何一种食 品香料 ，如果其使 用量超 过一定浓度 后，反而会适得其反，产生刺鼻的不愉 快气味 ，所以这就使得使用者必须将其 用量降低到合适的范围。 因为这个 自我限量的特点， 目前使 用的香精 、香料大多未经过全面细致的 毒性试验 ，尤其协同使用时的毒性实验 还不充分 。 还有就是通过氨基酸或植物蛋 白水 解物与还原糖高温加热所发生的美拉德 反应制备得到的反应型肉味香基香味逼 真 ，成本低廉 ，是开发咸味香精必不 可少的配料 。虽然 目前有关成味香精中 美拉德反应产物的安全性还没有一个定 丰富 ，有牛 肉、鸡 肉、猪 肉等 肉味香 制品、膨化食品、饼干、罐头、冷冻食 论，但是其所隐含的安全风险非常值得 精 ；有鱼 、虾 、蟹 、贝等海鲜香精 ； 品以及快餐等加工食品中，满足人们对 关注。 蒜、葱、姜、茴香等为代表的香辛料香 肉食风味的需要。 最后想说的是，所谓 “一滴香”， 精 ；还有烤土豆 、芹菜 等的蔬菜类香 这样说来 “一滴香”先前似乎是被 在我看来就是一个虚张声势的商品名罢 精 ；各种复合味菜肴类香精 ，如辣 白 冤枉大了，但是毋庸置疑 ， 目前全国从 了，一个是低投入高产出，仅只需要一 菜、鱼香等，以及其他调味香精等六大 事咸味香精生产的企业约150家，众多小 滴就香飘满屋呀，怎一个低成本了得 ； 系列，几百个品种。咸味香精在1965年 型企业在生产工艺中存在较大问题。这 一 个是这香是如此神秘，神秘到完全不 有FEMA 美国食品香料与萃取物制造 其间的食品安全隐患主要在哪里呢?隐 会从咸味香精这个方面去想，约等于我 者协会 号的只有14种，发展到2005年 患贯穿在整个工艺流程中，都有可能因 家乡的 “蛊”一般力大无穷；一个是这 已有270种。 为不规范而导致不安全。 香是如此通俗可见 ，没有门槛，人人可 咸 味香精生产工艺就像烹调 的过 首先 ，从原料上来说 ，食品香精尚 得，低廉大量，等等。 程 ， “烹 ”乃 加 热 ，就 是 热反 应 ， 无合理的标签标准，国际上还没有哪一 “ “调”乃调味，就是调香。 级权威机构 如FD、FEMA、COE、 一 滴就香”对于有居家过 日子柴 “味料同源”是中国咸味香精遵循 FAO ／WHO 要求香