重油蛋糕咀嚼性的相关研究.pdfVIP

科学观察 TAlNJNISCIENC2E0T1E1C年HN第OLO3G期Y135 姜 怡 (天津顶园食品有限公司 天津300456) 重油蛋糕咀嚼性的相关研究 【摘 要 】选择以保湿剂、蛋品、糖浆及油脂4个方面作为蛋糕糕体咀嚼性影响因素，并测定不同实验配方 的重油蛋糕咀嚼性数值 。同时对 4种因素的主次进行排序 ，确定 了最佳 实验配方。 【关冀词 】蛋糕 山梨醇 糖浆 油脂 蛋糕 区别于面包 、饼干 的主要 品质在于其柔软蓬松 ，制作 表 1 因素水平表 蛋糕 的主要原料是面粉 、糖 、油 、蛋 、奶水 、化学膨大剂 、盐 。不 因素名称 糖浆 油脂 蛋液 山梨醇添加量 (A) (B) (C) (D) 同类别 的材料会导致蛋糕 不同的品质 ，选用 合适的材料才 能 1 麦芽糖浆 起酥油 全蛋液 2％ 制作 出我们满意 的蛋糕产 品。本实验主要针对蛋糕用料 中的 2 果葡糖浆 乳化油 巴氏杀菌蛋液 5％ 糖 、油 、蛋 、山梨醇进 行正交试验 ，根据实验结果来 判定上述原 3 葡萄糖浆 玛琪琳 蛋白黼 10％ 料对蛋糕 咀嚼胜影 响的重要程度 ，同时寻求最佳方案 。 蛋黄粉复水 表 2 正交试验表 1 蛋糕概述 实验号 A(糖浆 B(油脂 C(蛋液 D(山梨醇 蛋糕在西式点心 中为最受欢迎 的一种食 品，它不仅具有 类型) 类型) 类型) 添加量) 1 1 l 3 2 浓郁芬芳 的香味 ，美观诱人 的外表 ，更含有丰 富的营养成分 ， 2 2 1 l 1 同时在假 日和庆典时常被作为一种代表性 的应时产 品。 3 3 1 2 3 蛋糕 的分类 ，根据其使用 的原料 、搅拌方法和面糊性质的 4 1 2 2 l 不同可分 3大类 ：①面糊类 。面糊类蛋糕所使用的主要原料为 5 2 2 3 3 面粉 、糖 、鸡蛋 、牛奶等作为蛋糕 的基本 组织 ，此类蛋糕含有 成 6 3 2 1 2 分很高 的油脂 ，用 以润滑面糊 ，使之产生柔软的组织 ，并帮助 7 1 3 1 3 面糊在搅拌过程 中融合大量 的空气产生膨大作用 ，配方 中的 8 2 3 2 2 9 3 3 3 l 油脂用量如达到面粉用量 的60％以上时 ，此使用之油脂在搅 拌工程中所融合的空气足够蛋糕在烤炉 中膨胀 ，但低于面粉