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鲜甘薯浸提液酸奶的工艺研究.pdf
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刘绍军。高海生，杜连启，李汉臣
(河北科技师范学院食品工程系，河北昌黎，066600)
长，如果利用甘薯浸提液与牛乳按一定比例混合，接
擒要：研究了以鲜甘薯浸提液为主要配料的活性酸奶加工工
艺。结果表明。甘薯浸提液与鲜牛奶按一定比例配合，经 种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行乳酸发酵，可
过乳酸茵发酵，可制成品质良好，成本低廉的活性酸奶。 以制造出特色型酸奶。
通过L9(34)正交实验优化，确定甘薯浸提液酸奶加工工
艺为：甘薯浸提液与鲜牛奶体积比为1：3，蔗糖添加量 1材料与方法
6．5％，乳酸茵接种量1．5％，发酵时间为3h。
关键词：甘薯浸提液，牛奶，发酵，酸奶 1．1材料与设备
甘薯一窝红，来自河北省卢龙县甘薯产区；牛
Abstract：ThetechnOJOqVfOra sweelpOtatOyoghurtwas
inthis Asweel 奶市售纯牛奶；发酵菌种嗜热链球菌、德氏乳杆
deveJOped paper． pOtatOyOghurl
withrichnutritiOn，hiahqualitVandIOwcOsthas 菌保加利亚亚种。
been mlxed
deveIOpedbyfermentinqprOperIy
sweel extractandmilk Iacticacid 薯豆磨浆机，超净工作台，发酵箱。
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bacleriaThe0DtimaItechnicalcOnd…On 1．2实验方法
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pOtatOyOghurt
the Theres呲 1．2．1
by orthogonaIdesig‘nL9(34)． 薯汁酸乳工艺流程 甘薯一清洗去皮一切碎一常
shOwedthebestfOrmuIaasthe 6_5％
fO¨Owina：
温(25—30℃)浸提一过滤一配料(加入牛奶、蔗糖)—，杀茵一冷
sugar．s＼Ⅳeetp0Caf0extractt0m．|k0f1：3， 1．5％
starterandfermentaliOnfOr3hOurs． 却一接种一装罐一发酵(42℃)一成品
Keywords：sweetpolaloiuice：miIk：ferment：yoghurt
1．2．2薯汁酸乳品质评价方法
文献标识码：B
中图分类号：rrS252．54 1．2．2．1感官评价标准选择感官正常的30人作为
文章编号：1002—0306(2006)07一0112—03 评价小组，从酸乳的特色风味(20分)、凝乳状态(40
分)、口感(40分)三个方面进行感官评分，取平均分；
甘薯具有很高的营养价值和
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