利用豆粕生产发酵酸豆乳的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 饮斟 技 ■ j}．j用豆粕生产发酵酸豆乳的工艺研究 何 仁。李军生，侯革非 (广西工学院轻工化工系，柳州 545006) 摘要：介绍了一种以脱脂豆粕为原料生产发酵酸豆乳的生产工艺。通过 80~C~ (0、15％NaOH溶液) 浸提、胶体磨与高压均质机的处理，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种的发酵环节可生产 质优价廉的发酵酸豆乳产品。 关键词 ：豆粕；酸豆乳；生产工艺 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2004)07-0070-02 Studyontheprocessofthesoybeanyoghurtmadefrom soybeancake liERen，LIJun-sheng，HOU Ge--fei (GuangxiUniversityofTechnology，Liuzhou545006) Abstract： Thispaperintroducedanew processofsoybeanyoghurtmadefrom soybeancake．Ahighquality withagoodtastesoybeanyoghurtwasmadefrom thesoybeanmilk， whichwasfirstextractedfrom thesOy— beancakewith0．15％NaOHliquidinhightemperature(80~c)，andthentreatde withcolloidmillandhomoge- nizingmachine，andfinallyfermentde withL．bulgadcusandStr、themr ophilus． Keywords：sOybeancake；soybeanyoghurt；process 在我国还未见这方面的报道。近年来，我们选用 0 前言 低变性豆粕作为原料进行生产发酵酸豆乳研究 ． 大豆是世界上种植面积最大产量最高的农作 现将 以低变性豆粕作为原料生产发酵酸豆乳的技 物之一，含有大量 的氨基酸、蛋白质、不饱和脂 术工艺作一介绍。 肪酸、卵磷脂等营养物质。因此以大豆为原料 ， 1 材料与方法 磨制后加工而成的豆制品是一类价廉物美、营养 1．1 实验材料 丰富的食品，深受各界人士的喜爱。豆粕是大豆 豆粕：低度变性高PDI(蛋白质分散指数)的食用 榨油后的副产 品，一般称为脱脂豆粕，含大豆中 级脱脂豆粕；保加利亚乳杆菌 (L．bulgaricus)、嗜热链 的所有蛋 白，是加工含大豆蛋 白产 品的好原料 。 球菌 (Str．thermophilus)：广西海浪乳业公司提供；羧 脱脂过程 中，由于脱脂方法不 同，所得的性状也 甲基纤维素(CMC)：上海青东化工厂。 不同，根据豆粕 中蛋 白的变性程度可分为高度变 1．2 工艺流程 性、中度变性和低度变性豆粕 l【1。近年来世界豆粕 8O℃热水-+pH调至 l2 产量为油脂产量的一倍半 ，而如何利用豆粕中的 蛋白，世界各国进行了大量 的开发性研究，如利 豆粕一除杂一8OC恒温浸提一浆渣分离一调制一