第十一节运动营养学之食物营养价值的评定及意义.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 2011-7-30 本内容仅供内部学术交流 第一节 食品营养价值的评定及意义 人体所需能量和营养素的来源是各种食品, 了解膳食质量, 就要了解各类食品的营养价值, 以便摄入充足的营养物质和合理安排膳食。 一、食品营养价值的评定 (一) 食品营养价值 食品营养价值是指某种食品中所含的能量和营养素满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低, 取决于食品中营养素种类是否齐全、数量是否充足、相互比例是否合理以及是否容易消化吸收这四方面因素。事实上, 食品的营养价值是相对的。 (二) 食品营养价值的评定 1 . 营养素的种类与含量 对某食品进行营养价值评定时, 应对其所含营养素的种类进行分析, 并确定其含量。一般来说, 食品所提供营养素的种类和含量越接近人体需要, 该食品的营养价值就越高。在实际工作中, 除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等测定食品中营养素的种类及含量外, 还可通过查阅食物成分表, 初步评定食品的营养价值。 2 . 营养素质量 在评价某食品或某营养素的价值时, 营养素的质与量是同等重要的, 其中质的优劣反映在营养素可被消化利用的程度上。评定营养素质量, 主要依靠动物喂养实验及人体试食试验的结果, 再根据生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较分析后, 才能得出结论。 3 . 营养素在烹调加工中的变化 蛋白质中除赖氨酸以外的其他氨基酸比较稳定; 碳水化合物因其来源丰富, 一般不担心损失; 脂类的主要损失是必需脂肪酸在脂肪酸败中遭破坏; 矿物质除溶于水流失外亦较稳定; 维生素最不稳定,在各种烹调加工中都易被破坏, 所以人们通常最关心的是维生素的损失。 影响维生素稳定性的因素 (1 ) 脂溶性维生素: 脂肪酸败、紫外线、氧化剂; (2 ) 维生素 C: 碱、氧气、加热、金属离子和紫外线; (3 ) 维生素 B1 : 碱和加热; (4 ) 维生素 B2 : 光、碱。 (三) 营养质量指数 营养质量指数 ( index of nut ri tion quali ty, INQ) 是由 Hansen 提出的作为评价食品营养价值的指标。一份含能量 1000kcal的食物所含某种营养素的量与 1000kcal 单值营养素供给量的比值即为该营养素的 INQ。 1000kcal 能量单值营养素供给量 INQ 与营养素密度 ( nutrit ion densi ty, ND) 涵义相同, 可以互换使用。食品某种营养素的 INQ 可用公式计算, 即 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 二、评定食品营养价值的意义 (1)是全面了解各种食品的天然组成成分, 包括营养素、非营养因素、抗营养因素等, 提出现有主要食品的营养缺陷, 并指出改造或创制新食品的方向, 解决抗营养因素问题, 充分利用食品资源. (2)是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失, 采取相应的措施, 最大限度地保存食品中的营养素, 提高食品营养价值。 (3)是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食, 以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的。 三、评价食物的营养价值注意的问题: (1 ) 几乎所有天然食品中都含有人体所需的各种营养素。 (2 ) 不同食品能量和营养素含量不同, 同一种食品的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度等影响因素也造成能量和营养素含量的差异,在选择时必须注意。 (3 ) 食品的营养价值还受储存、加工和烹调的影响。 (4 ) 在评定食品营养价值时, 还应注意一些食品天然存在的抗营养因素或毒性物质。 (5 ) 食品的安全性是首要的, 如果食品受到各种污染, 就无法考虑其营养价值。 (6 ) 日常生活中, 食品的营养价值常常与价格相差甚远。 本节课小结 一、食品营养价值的评定 二、评定食品营养价值的意义 三、评价食物的营养价值注意的问题 本节课到此结束。 欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注 联系方式：QQ1158084041 E-mail 1158084041@QQ.COM * *