低乳糖酸奶的研制.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十六次年会文件汇编 新产品开发 大肠菌群及其致病菌等的检测按照 从最终产品的安全角度考虑，酶解的温度和时间 GB4789．1994中所规定的有关方法进行(8’检应选择4*C、14h，但在实际生产中，在卫生安 测；乳酸菌数量的检测按照GB／T16347—1996中全有保障的前提条件下，若从生产效率的角度考 所规定的有关方法进行检测(9)。 虑，酶解的温度和时间也可以考虑选择40℃、 2工艺流程与配方 3h。 2．1工艺流程 3．3酶解工艺条件的确定 牛奶验收一离心净乳一标准化-÷巴氏杀菌 根据有关的文献资料报导，乳糖酶缺乏患者 (85℃，15S)-÷冷却降温_÷加酶水解_减压脱在饮用牛奶的时候，其乳糖的水解率应在50％ 气 以上，加之结合在后期发酵酸奶口味设计上的要 _÷高压均质(70℃，20Mpa)一÷高温灭菌 (120℃，15S)_÷冷却降温_接种乳酸菌_÷灌求以及上述的相关实验最终所确定的本产品的 装封口_÷保温发酵_÷入库冷藏。 乳糖水解率应在70％以上。由于乳糖的水解率要 2．2配方组成 受到牛奶的PH值、乳糖酶的添加量、酶解的温 该产品的配方组成为(公斤／吨) 度以及水解时间等诸多因素的影响，考虑到长时 鲜牛奶 967 间水解会增加生产成本和降低生产效率，并有可 全脂奶粉 2．0 能使牛奶受到污染变质，所以最终通过实验所确 乳酸菌种 30 定的该产品在满足70％以上水解率设计要求的 乳糖酶 1500NLU 前提条件下的酶解工艺条件为牛奶的PH值为 3试验结果与讨论 6．6_—6．8、乳糖酶的添加浓度为1500NLU几水解 3．1乳糖酶添加量的确定 温度及时间为4。C、14h或者40℃、3h。 乳糖酶作为一种高效生物催化剂，其催化效 3．4加工条件对产品褐变的影响 果与其使用时的添加量有着很大的关系。在 在该产品的试验室试制和生产车间的中试 40℃的酶解温度下，选择3000NLU／L、 过程中发现，酶解后的低乳糖牛奶，经过85℃， 1500NLU几、750NLU／L这3个浓度的添加量分30min或者90℃，15rain的传统杀菌工艺处理 别进行试验，其结果是：乳糖水解率达到70％ 后其褐变的程度要比普通牛奶严重的多。这主要 的酶解时间依次为2h、3h和5h。从产品的成本、是与在该高温的加工条件下，乳蛋白质中的氨基 卫生安全性以及生产效率等方面综合考虑，生产 与还原性的葡萄糖和半乳糖中的羰基发生美拉 中所用乳糖酶的添加量应以1500NLU／L为佳。德反应以及牛奶中微量的游离态铁与部分美拉 3．2酶解温度时间的确定 德反应的中间产物发生化学反应所生成的大量 乳糖酶的催化效果除与其添加量有关外，还 的褐色物质有关。另外，由于酶解搅拌过程中所 与酶解的温度及时间等也有着很大的关系。为 混入的氧气以及原料奶中所残存的微量尿素等 此，我们进行了大量的试验，其结果是按照 成分也都会加重产品的褐变程度。为了消除该产 1500NLU／L的加入量向牛奶中添加乳糖酶，实品在加工中所引起的褐变，原料奶中不能含有尿 验测得其在4；10；20；30；40=45℃的酶解素、PH值必须控制在6．6__6．8之间，酶解过 温度条件下乳糖的水解率均达到70％以上时所 程中应采用间歇式的搅拌工艺，酶解后半成品必 需要的时间依次为14；8；6；4；3；10h。因 须经过减压脱气处理以便除去其中的自由氧