利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响.pdf

105 ※基础研究 良品科学 2013，VoL34,No．05 利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响 林婉瑜1，林晶晶1，林向阳1’木，宁年英1，卞智英2，朱榕壁1 (1．福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350108；2．福建海壹食品饮料有限公司，福建福清350301) 摘要：利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明：添加食 盐的鱼糜，在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加，低弛豫时间的质子密度减少，水分的流动性增强；而 加热后其质子密度的分布与之前是相反的，低弛豫时间质子密度变多，高弛豫时间质子密度变少，持水力变强。同 时对质构性质进行测定，分析水分分布与质构特性的相关性，R2均达到0．9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食 盐添加量为3．Og／lOOg是比较适合的。 关键词：核磁共振；水分变化；CPMG序列；弛豫时间 EffectofSaltonSurimi Nuclear Resonance ProcessingExploredby Magnetic LIN Wan．yul，LIN Nian．yin91，BIAN Jing-jin91，LINXiang．yan91一，NING Zhi—yin92，ZHURong．bil of Scienceand 350108，China； (1．CollegeBiological Technology，FuzhouUniversity，Fuzhou andFood 350301，China) 2．FujianHalyiBeverage Co．Ltd．，Fuqing and of Abstract：Thedistribution water affectthe ofthesurimi．Inthis migration directly quality study,nuclearmagnetic resonancewasusedto thedistributionand ofthewatersaltadditionthe ofsurimi explore migration by duringprocessing of relaxationtimerevealedanincreaseandthe oflow-relaxationtine products．Theprotondensityhigh protondensity revealedareductionaftersalt and thatthe ofthewaterexhibitedan blendingseasoningblending．whichsuggestedmobility increase．In of relaxationtimerevealedareductionandthe oflow-relaxation contrast，theprotondensityhigh protondensity tineexhibitedanincreaseafter wellasthewater Was