红曲的应用及安全性分析.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2008年第 6期 (总第 168期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2008No．6(Io1．168) 红曲的应用及安全性分析 曹 岚，杨 旭 (哈尔滨市食品工业研究所有 限公司，黑龙江 哈尔滨 l50090) 摘 要： 红曲是我国传统的发酵产品，现阶段 国内红曲主要有色素红曲、酿造红曲和功能红曲，红曲在食品工业 中的研究和应用越来越深入。红曲产品所引发的安全性问题导致其产品的开发受到制约，如何减少红曲中的桔霉 素含量是一个迫切需要解决的问题。 关键词： 红曲； 应用； 安全； 红曲色素 中图分类号：TQ925．7；TS26l，l 文献标识码：B 文章编号 ：1001—9286(2008)06-0089-03 ApplicationofM onascus AnalysisofItsSafety CA0LanandYANGXu (HarbinFoodIndustryResearchInstituteCo，Ltd，，Hrabin，Heilongiiang150090，China) Abstract：MonascusisatraditionalfermentionproductinChina．Nowadays，itisclassifiedintopigmentmonascus，fermentingmonascusand functionalmonascus．W ithmoreandmoreapplicationofnadreserachonmonascusinfoodindustry，thesafetyproblemsinducedbymon~cus productisofmuchconcern，whichhasrestrictedfurtherdevelopmentofmonascus products，Thereduceofcitrinincontentinmonascusisthe firststeptosettlesuchproblem ． Keywords：monascus；application；safety；monascuspimg ent 红曲是我 国传统的生物发酵产品，在我国有悠久 的 然色素达 100种以上。凡是对光、热和氧化作用稳定 ，不 发展历史和丰富的菌种资源 ．广泛应用于食品工业 中， 易受金属离子或其他化学物质影响的天然色素 ，只要对 是药食 同源的好材料 ，可改善食品的色泽和风味，可 以 人体无害者都可考虑应用 。 用于酒类 的酿造 ，还含有多种功能成分 ，具有抑菌 、防 红 曲色素是 由红 曲霉属的丝状真菌合成 的天然色 腐 、保健功效 。随着对红曲有效生理活性物质的深入研 素 ，是真菌的一种次级代谢产物 。红 曲色素色价高 、水溶 究，其药用功能被进一步开发利用 ，更多的红曲发酵食 性好 、色调 自然 、对蛋白质着色力强 ，有些红曲色素还同 品被研制开发。 时具有防腐 、抗氧化功能Ⅲ。近年来 ，国内外对优化培养 基提高红 曲色素产量 ，选育高产菌株 ，红 曲霉其他代谢 1 红曲分类研究及应用 产物也都进行了大量的研究。大多数天然红色素稳定性 1．1 红曲色素 较差 ，并且从动植物 中提取生产成本较高 ，而红曲色素 1．1．1 红曲色素具有较高市场应用价值 可 以经过生物技术发酵大规模生产