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FoodAdditives 2004No．4
《中国食品添加剂》 China
红曲色素及其在食品工业中的应用
赵燕 温辉梁胡晓波
(南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌330047)
摘要：红曲色素是一种天然食用色素。从古到今，它在食品工业中有着广泛的应用。本文从其来源和主
要成分、性质和特点、应用、发展趋势四个方面对红曲色素作了阐述，并着重于它在食品工业中的应用。
关键词：红曲色素，应用，食品
MonascusColorandIts icationi nFoodI
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(The ofFoodScienceof 330047)
Key MOE，NanchangUniversity，Nanchang
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Keywords：Monaseus
color，Application，Food
将详细叙述的红曲色素。它是有天然色素的一般
特性，同时又具有自己的特点，作为一种天然色素，
1前言 不仅具有着色性，而且还有抗菌功能和保健功能，
食用色素是以食品着色为目的的食品添加 与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求
剂[1]1，按其来源来分可分为天然和合成两类[2]2。随
是十分一致的。
着人们崇尚自然、安全第一的心理要求，天然色素
的发展相当迅速。从下面这几个数据我们就可以 2红曲色素的来源和主要成分
看出这一点：中国1996年合成色素的产量为800 红曲色素来源于微生物，是红曲霉的菌丝所分
吨，而天然色素的产量约达1万吨。天然色素最大 泌的色素[1,4]。它的主要成分有六种，其中有红色
的优点就是相对的安全性较高，缺点是染色较弱， 色素、黄色色素和紫色色素各两种，它们的化学组
稳定性较差，使用剂量较大㈨3。据报导，天然色素 成和结构如下：
中产量最大的是焦糖色素，继它之后的就是我们即
红色色素
O O
潘红素(红斑素) 红曲红素(梦那玉红)
万方数据
FoodAdditives
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