壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜中de应用研究.pdfVIP

现代农业科技 2011年第 11期 食品科学 壳聚糖涂膜剂在豆腐保鲜 中的应用研究 魏强华 吴恩惠 陈金燕 (广东轻工职业技术学院食 品与生物工程系 ，广东广州I510300) 摘要 采用壳聚糖涂膜剂对豆腐进行保鲜处理 ，通过 正交试验对豆腐涂膜保鲜配方和工艺进行优化 。根据测定豆腐样 品的感官指标、 菌落总数，确定豆腐涂膜保鲜效果。结果表 明，豆腐的最佳涂膜保鲜配方和工艺为：柠檬酸浓度 1．2％，壳聚糖浓度 03％，淀粉浓度 0．8％，80℃ 下浸泡4min，并对涂膜处理的豆腐采用保鲜袋密封包装 。 关键词 壳聚糖；豆腐；涂膜 ；正交试验；保鲜 中图分类号 Ts214．2 文献标识码 A 文章编号 1007—5739(2011)11-0361—01 Application ofCoating AgentContaining Chitsan in the Preservation ofT0fu WEIQiang—hua WUSi—hui CHENJin—yan 、 (Depa~mentofFoodBioengineering，GuangdongIndustryTechnicalCollege，GuangzhouGuangdong510300) Abstract T0fusampleswaspreservedwiththecoatingagentcontainingch~osan．rheformulaofthecoatingagentandtreatingconditionswere optimizedthroughtheorthogonalexperiments．Thepreservativeeffectsontofusampleswereinvestigatedbythemeasurementofthesensorychange， aerobicplatecoun1．Theoptimalformulaandtreatingconditionsincluded：theconcentrationofcitricacidwas1．2％，theconcentrationof chitosanwas 0．3％，theconcentrationofstarchwas0．8％ ，tofusamplesweredippedinthecoatingagentfor4minswhentheteperaturewas8O℃ ，thentofusamples weresealedintothepreservativefilm． Keywords ehitosan；tofu；coating；orthogonalexperiments；preservation 豆腐营养丰富、美味可 口，深受广大消 费者的喜爱。目 官检验和菌落总数检验 。 前市场上销售的豆腐由于销售过程缺乏冷藏设备，使豆腐品 1．2．2 壳聚糖用量 、酸用量及浸泡时间对豆腐保鲜影响的 质难有保障 ，严重影响到消费者身体健康 。壳聚糖是一种多 研究。采用正交试验设计 ，固定淀粉浓度为 0．8％，添加柠檬 糖类化合物 ，具有 良好的成膜性和一定 的抑菌性 。将壳 酸 、壳聚糖等 ，配制豆腐涂膜保鲜剂 ，煮沸届冷却至 80℃保 聚糖 、碇粉 、柠檬酸等配成豆腐涂膜保鲜液 ，加热煮沸再冷 温。研究柠檬酸浓度 (0．8％、1．0％、1．2％)、壳聚糖浓度 (0．3％、 却至 80℃l3】，把豆腐样 品进行浸泡处理 ，可 以更好地确保 0．4％、0．5％)及浸泡时间 (2min、3nlin、4min)对豆腐保鲜影 豆腐品质。本研究拟通过改变壳聚糖用量、酸用量以及浸泡 响 ．确定最优豆腐徐膜保鲜工艺。徐膜处理好的豆腐分别用 时间，找出最佳涂膜保鲜配方和工艺 ，以期延长豆腐的贮藏 保鲜袋密封放置，14：00