复合型酸奶de研制.pdfVIP

天津农业科学 咖inAgriculturalSciences 2011，17(3)：88一 ·贮藏加 工 复合型酸奶的研制 郭兆杰，张 鲲 ，史艳秋，韩明明，郭彦伟，黄素珍 (山西农业大学，山西 太谷 030801) 摘 要：为研究复合型酸奶的最佳生产配方和制作工艺，研究推广其规模化生产 ，以胡萝 卜、红枣、茉莉花茶和鲜奶为主要原 料 ，使用嗜热性链球菌和保加利亚杆菌按 1：1的比例混合作为发酵剂，分别对原料的添加量 、发酵温度、时间等进行试验，研 究结果表明：胡萝 卜汁添加量为20％，红枣泥添加量为4％，茶叶汁添加量为4％，菌种接种量为3％，发酵温度42℃，发酵时 间4h时，能生产出色泽鲜艳 ，风味最佳，且有一定保健功效的产品。 关键词：复合型酸奶 ；工艺研究；胡萝 卜；红枣 ；茶 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A DOI编码 ：10．39690．issn．1006—6500．2011．03．025 ResearchandDevelopmentofaCompoundYogurt GUOZhao-jie，ZHANGKun，SHIYan-qiu，HANMing-ming，GUOYah—wei，HUANGSu—zhen (ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu，Shanxi030801，China) Abstract：Toproduceanewtypesolidyogurtwithcarrot，redjujube，jasmineteaandfreshmilkasthemainmaterial，S．ther— mophilusand己．bulgaricus(1：1)asfermentationbacterium，theoptimumadditionofmaterial，femrentationtemperature，femrenta tiontimewasdetemrinedthroughthistest．Theresultsshowedtheadditionofcarrotjuicewas20％，theadditionofredjujubewas 4％，theadditionofjasmineteawas4％，S．thermophilusandL．bulgaricusamountwas3％，femrentationtemperaturewas42℃， femr entationtimewas4houm．Theproductdevelopedwasbrightincolor，withtheoptimalflavor，andhadcertainhealthefficacy． Keywords：compoundyogurt；technicalresearch；carrot；redjujube；tea 酸奶具有极高的营养价值 ，适于乳糖不适应 形黄色物质，使高血压病人获得满意疗效 ，并有抗 症的人群食用 ，同时，其中的活性乳酸菌和有机酸 肺癌作用I41。 也可有效抑制肠道中有害微生物的繁殖，具有一 红枣是一种营养丰富的食品，红枣微量元素 定的保健功能 】【1。自从 20世纪初梅奇尼科大提出 含量丰富，其维生素 C含量比苹果 、梨、葡萄 、桃 、 酸奶的 “长寿学说”以来 ，人们对酸奶的营养保健 橘 、柠檬等水果均高 ，还含有维生素P、维生素A、 功能进行了深入的研究 ，发现酸奶具有促进人体 B族维生素和黄酮类物质环磷酸腺苷、环磷酸鸟 对磷 、钙 、铁的吸收，维持 B族维生素平衡 ，缓解 苷等，十分有益于人体健康。红枣中含有十分丰富 乳糖不耐症，改善肠道微生态，降低胆固醇和血 的叶酸，叶酸参与血细胞的生成，促进胎儿神经系 氨 ，预防心血管及肝脏疾病的发生 ，提高人体免疫 统的发育。其中的微量元素锌 ，有利于胎儿的大脑 力 ，抗癌，抗衰老等多种保健作用f2-。 发育，促进胎儿的智力发展。红枣不但是美味果 胡萝 卜富含锌 、铁、钙等微量元素，及人体必 品，还是很好的滋补营养品，具有改善虚弱体质 、 须的氨基酸 ，丰富的膳食纤维，特别是B一胡萝 卜 滋补神经、补血安神 、补中益气 、