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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究.pdf
96 2004。％z25N03 怠品科学 ※工艺技术
参考文献： 研究II)]无锡：无锡轻工大学，2000
f4】黄伟坤．食品检验与分析【M】北京：轻工业出版社．1989
【11 杜长安。陈复生．植物蛋白工艺学【M】北京：中国商业 Theuse
15】 LcscrME，KmtinaR．Lu．dcP
出版社．】995
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【2】 史红勤．雷夏．沈忠耀，等反微团萃取一种新型的蛋白
质分离方法…化工进展．1988，(3)’28-32 【6] 杨宏顺反胶束中酶活性及其植物蛋白和油脂分离影响
13】 赵俊廷．利用反歧束溶液同时萃取油料中的油和蛋白的
的研究【D】_郑州：郑州工程学院，2002．
菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究
秦礼康，江萍，张倩，曾海英，苏伟
(贵州大学食品科学系，贵州贵阳550025)
摘要： 糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母苗亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前
期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产．无论是调
酸、防腐进行选择性抑苗，还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。
关键词：辣椒；乳酸发酵：优势菌群强化
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QIN Qian，zENG wei
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Science，Guizhou 550025，c11ina)
(Department UniversjUGuiyang
Abstract：I』1Za0 Rmlcntcd1actic lactjc_acid adominant few
pepper．anaturalIy pepper bacIeria(LAB)ismjcronora，anda of
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