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甘蓝红色素的提取与性质研究.pdf
维普资讯
《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditiv 1999 No
． 3
Study on Transglutaminase ItsProduction
byFermentation and Application
Chen Jian，Zheng M eiying，Du Guocheng，Lun Shiyi
(Lab．ofEnvironmentalBiotechnology．Schoolof Biotechnology，
WuxiUniversityof LightIndustry Wuxi．214036)
ABSTRACT： Transglutaminase (Protein—glutamine ．)，～glutamyltransferase，EC
2．3．2．131isanenzymecapableofactalysingintromoleculeacyltransferreactionsby
introducing covalentcrosslinks among mostfood proteins for exam ple：ac sein，soya
，
proteins，actomyosin，myosin，wheatproteinsandSOon．￡一 ()，一Glu)一Lysbondsare ，
ofrmed between variousprotein moleculesorintromoleculeprotein m oleculesto improve
thefunctionalpropertiesof proteins．In thispaper a review is madeon theresearch
，
developmentofabroad and domestic oftransglutaminase，mainly including itsphysical
and chemiac lproperties，production and appliac tion in food processing．W eallalso re-
ported ourstudying achievementson the fermentation production of transglutaminase．
，
KEY W ORDS： transglutaminase， physiac l and chemi ac l properties，fermentation
duction，appliaction
甘蓝红色素的提取与性质研究
1 — f 李 浩 明
／
(青岛大学天然色素研究所 青岛，266071)
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