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维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2004 No．4 酶制剂在食品中的应用概况 蒲海燕 刘春芬 贺稚非 王英 (西南农业大学食品学院，重庆400716) 摘要：本文综述了酶制剂在加工食品原料、改善品质、提高附加值、保鲜、检测、解毒等方面的应用概况，并展 望其未来。 关键词：酶制剂 ，食品，应用 ResearchSurveyOntheUsageofEnzymeEngineering and lechnoloqy 一 - (CollegeofFoodScience，SouthwestAgricultureUniversity，Chongqing 400716) Abs嘣 ：Tlli8papergiVesageneralreviewoftheusageofer1zyIl，includingtheusageinproduction，improvingq~ity， pt~ rvaliop．，dett~ op．，detoxication，andSOOI1．Theapplicationinthefumrewasfinallypl5pecIed． Keyw0rds：D ，Food，Application 世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化生 饮料等各类食品的加工。用橙皮苷酶和橙皮苷反 产的酶制剂有近200种，常用的有30多种。据不 应可以生产橙皮素一 卜葡萄糖苷二氢查耳酮，这 完全统计 ，我国2001年酶制剂产量达 32万吨，占 是一种对人体安全的甜味剂，其甜度为蔗糖的70 世界酶制剂销售额的5％左右。作为一种食品添 ～ 100倍…1。酶制剂在食品加工业中的新用处是 加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相 用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、 比，酶技术具有显著的优越性，首先，它不会有任何 低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。 有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度专 酶制剂直接参与食品的生产过程，用于生产某 一 性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次， 些产品。如利用凝乳酶生产奶酪；淀粉酶可液化、 酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗 糖化淀粉，促进酵母的生长，进而生产啤酒、酒精； 低。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广 如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得 泛应用。如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业，以 类似可可脂的产品——类可可脂或代可可脂。 及乳品工业和果蔬加工业等。 最近的研究主要集中酶的固定化方面。何社 强探讨了固定化酶法生产蔗果低聚糖糖浆技术，研 1 酶制剂在食品加工中的应用 究证明，固定化酶法生产蔗果低聚糖糖浆，酶可反 酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品 复利用6o次以上，且易与产品分离，产品所含色素 的原料。以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分 很少，没有菌体代谢物残留，可省去液体发酵后处 解淀粉，可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆 (三 理的繁琐工序。所需设备简单，工艺流程简化，显 糖、四糖)、高麦芽糖浆 (麦芽糖达 60％)、麦芽糖、 著降低了生产成本 2。王运吉等用固定化胞内脂 麦芽糖醇和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、 肪酸酶选择性水解鱼油，与非固定化的自由菌丝胞 101