固定化杨梅果醋发酵工艺及抗氧化活性的研究.pdfVIP

摘要 摘要 ‘FIUlIII rIJfll11[HI[1lllIIf Y2402142 杨梅果醋的酿造工艺目前多采用游离细胞二步液态深层发酵法，但由于发 酵时间长，且在醋酸发酵阶段持续氧化作用，会导致杨梅果醋原果风味和色泽 丧失、多酚成分被氧化，品质降低显著。本研究以东魁杨梅为原料，结合固定 化发酵技术，探讨醋酸杆菌吸附固定化载体的筛选、杨梅果醋固定化发酵工艺 的优化；采用理化指标和仪器分析等手段，研究杨梅果醋的基本化学成分、多 酚类成分及特征芳香成分；结合杨梅果醋抗氧化活性及其护肝初步试验，探讨 杨梅果醋的营养保健效用。主要研究结果如下： ． 1、通过对恶臭醋酸杆菌等4种菌种和灵芝粒等8种天然载体进行醋酸菌固 定化发酵实验，以转酸率、细胞吸附密度及发酵时间为指标，得出最佳发酵菌 种及相应的天然载体为：醋酸杆菌似cetobacter sp．)XZJ002和灵芝粒载体，细胞 个／mg，两组实验菌种均在发酵12天以内，转酸率超过95％。 2、通过采用醋酸杆菌似cetobactersp．)XZJ002和灵芝粒载体，将2L小瓶发 酵实验扩大到10L发酵罐进行实验，进一步探讨优化醋酸杆菌固定化发酵果醋 的工艺技术：原始菌数达到10 7cfu／ml为宜，载体吸附细胞密度需达到106个／mg 载体，果酒酒精度不高于3．8％(v，v)。 3、对杨梅果醋不同发酵阶段相应理化指标检测，结果表明杨梅果汁向果酒、 果醋转化进程中总酚会随着发酵进程逐步减少，有机酸比例则有较大差异。杨 在二步发酵过程中有一定程度的损失。杨梅果汁和果酒的主要有机酸均为柠檬 酸，分别占自身有机酸总量的52．5％和53．9％，果醋的主要有机酸为乙酸和柠檬 酸，分别占46．9％和27．2％。 4、运用二氯甲烷有机溶剂萃取及GC．MS检测方法，测定得到相应芳香物 质：杨梅果汁33种，杨梅果酒36种，杨梅果醋42种。发现杨梅果汁的主要芳 香物质特征成分为特征成分为石竹烯、十六碳酸、4，4，8．三甲基三环[6．3．1．0(1，5)] 十二烷．2，9．醇、2．十六醇、邻苯二甲酸丁二酯、十八碳酸、12．羟基硬脂酸、B． 苯乙醇、柠檬酸二乙酯、柠檬酸一乙酯、Q．石竹烯等；而经过酵母菌发酵所得 的杨梅果酒则主要增加了B．苯乙醇、对羟基苯乙醇、琥珀酸乙酯、反式9．十八 摘要 碳烯酸乙酯、乙酸辛酯、甲基丁酸戊酯、丁酸内酯、2．羟基丁二酸二乙酯等成分， 但杨梅原香萜烯类物质如石竹烯、Q一石竹烯、异石竹烯、石竹烯氧化物在果酒 中损失较大；杨梅果醋芳香成分以醇类为主，其次为酯类和酸类，如B．苯乙醇、 单乙酯和十六碳酸等共有的特征成分，与果酒相比，新增苯乙醇乙酸酯、未知 烷等特征芳香成分，减少了琥珀酸乙酯、乙酸辛酯和未知酯等果酒中的芳香物 质。通过比较10L发酵罐杨梅果醋各批次样品之间特征芳香成分，除了苯乙醇 乙酸酯、叔十六烷基硫醇等芳香成分在批次之间呈现显著变化，其他主要芳香 成分基本一致。 5、对杨梅果汁、果酒和果醋的抗氧化活性进行了初步研究。采用羟自由基 清除、DPPH自由基清除和还原力测定等3种方法对杨梅的果醋、果汁和果酒， 以及苹果醋和高粱醋进行初步比较研究。结果表明：杨梅汁、杨梅果酒和杨梅 果醋抗氧化能力依次降低，尤其在低浓度受试水平尤为显著；但当试验体积分 数达到30％时，杨梅果醋的羟自由基清除率达到88．3％，DPPH自由基清除率达 到63％；杨梅果醋抗氧化活性低于高粱醋，但显著优于苹果醋。原醋浓度达到 一定水平的杨梅果醋饮料可拥有良好的抗氧化活性，具有开发应用价值。 6、对杨梅果汁和果醋护肝作用进行了初步研究。采用酒精度55％(v／v)二 锅头酒建立小鼠急性酒精性肝损伤模型，并利用杨梅果醋、杨梅果汁和冰乙酸 为测定指标，结果显示：模型组的各项指标均与对照组有显著性差异，小鼠酒 精性急性肝损伤造模成功，杨梅果醋与杨梅果汁均有一定的护肝作用，且杨梅 果醋组的效果更好，杨梅果醋护肝效果