Maillard反应修饰鲢鱼肽的理化特性及抗氧化活性的研究.pdf

molitrix)肽的理化特性及其抗氧化活性研究 MaiUard反应修饰鲢鱼(Hypophthalmichthys Maillard反应修饰鲢鱼肽的理化特性及其抗氧化活性研究 }两 要 本研究主要针对目前酶法制备的抗氧化肽活性较低的问题，探究了Maillard (美拉德)反应修饰对鲢鱼肽抗氧化活性的影响，以期为新型肽类抗氧化剂的开 发提供理论基础。本论文的研究内容包括以下四个方面： O．12h内的反应动力学。结果表明，反应温度是影响鲢鱼肽与葡萄糖Maillard反 应的重要因素。当反应温度较低时，Maillard反应较为缓慢，游离氨基的含量下 降较慢，褐变强度、中间产物的紫外吸收和荧光强度值增加也较慢；而随着反应 温度的升高，各个反应的速率均迅速增大。通过动力学分析发现：鲢鱼肽与葡萄 糖Maillard反应过程中褐变强度、中间产物紫外吸收和荧光强度值的变化符合零 级动力学，而游离氨基的变化符合一级动力学。游离氨基损失、产物的褐变强度 初期阶段游离氨基较容易发生羰氨缩合，所需的活化能低；而褐色物质的生成主 要在Maillard反应最终阶段，因此所需的活化能较高。 2．深入研究了鲢鱼肽与葡萄糖