辣椒素类物质分析及感官特性的研究.pdf

摘要 辣椒(Capsicum)是茄科辣椒属植物，在近几十年成为了全世界消费量最大 的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。由于辣椒中含有丰富的营养 成分和活性成分，辣椒及其制品的开发和研究已不仅限于食品行业，正扩展到医 药、军事及化工等各种领域。 辣椒素类物质作为辣味成分和生物活性成分，其含量是辣椒及其制品十分重 要和不可缺少的质量指标，因此十分有必要建立科学的分析方法对其准确定量。 由于辣椒的辣度与辣椒的市场售价和食品加工的质量密切相关，国际上已经有统 一的反映辣感强弱的标准，例如ISO 测定。但我国至今还没有相关标准，致使我国辣椒产业的发展受到阻碍，因此非 常有必要建立科学的辣度表示方法。这是辣椒及制品标准化进程中必要而紧迫的 一个环节。 本研究的内容主要包括：(1)应用FIPLC-UV方法对辣椒及辣椒制品中的辣 椒素类物质含量进行分析并对辣度进行了评价；(2)应用肿LC．APCI．MS方法对 不同来源野山椒中的辣椒素类物质及其同系物进行初步鉴定；(3)比较了ScoviUe 感官评定法与高效液相色谱分析法对辣度的评价的差别：(4)研究了温度、酸、 食盐、蔗糖、味精、食用油等因素对辣椒素类物质稳定性及其感官特性的影响。 主要结论如下： FIPLC分析的推荐色谱条件是：色谱柱：Zorbax 紫外检测波长：280nln；柱温箱温度：3013。样品中辣椒素和二氢辣椒素的回收 率分别为95．6％和94．7％；辣椒素和二氢辣椒素在O．05mg／L～150．0 mg／L范围内 线性良好。本方法检出限为：辣椒素、二氢辣椒素均为100ng；检出浓度：辣椒 素、二氢辣椒素均为O．75 mg／kg。结果表明，本测定方法较以往的文献所提供的 辣椒素的检测方法更快速、简便、准确。 通过Ⅲ，Lc．APCI．MS分析，初步鉴定出包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢 辣椒素三种主要辣椒素物质和高辣椒素、高二氢辣椒素等微量辣椒素物质在内的 15种辣椒素类物质及其异构体。同时证实野生辣椒比种植的辣椒中含有更丰富 的辣椒素类物质，而同一品种不同产地的辣椒中所含的辣椒素类物质种类也有所 差别。 本研究探索了温度、酸、食盐、蔗糖、油及不同储藏条件、时间对辣椒素类 物质稳定性的影响，结果表明：加热处理是引起辣椒素类物质损失的关键原因， 因此辣椒加工过程中应避免过度(190℃)的加热。辣椒素类物质的稳定性随着 酸、碱性的增强而逐渐降低。低浓度的盐对辣椒素稳定性影响较小，高浓度盐(浓 度大于12％)对其稳定性的影响较大。尤其辣椒制品中，随着储藏时间延长，食 盐对辣椒素类物质的破坏作用增强，所以辣椒制品中为保存辣椒素类物质这一类 活性成分，不宜添加过多的食盐。辣椒素类物质在有油存在的条件下更稳定，并 且油的添加量越大越有利于辣椒素类物质的保存。辣椒制品储藏正交试验结果表 明：添加量食盐在O％～12％、柠檬酸在O％～O．45％、油在0％～120％和蔗糖在 O％～6％浓度范围，对辣椒素类物质的稳定性均不造成显著影响(P=0．165， 延长，辣椒中辣椒素类物质的含量在减少。另外，辣椒经绞碎或粉碎、加热等加 工处理后，辣椒素类物质部分被破坏，含量降低。实验证明低温(O～4℃)条件 下储藏，更有利于辣椒素类物质的保存。 由于中国人习惯用度来量化一些指标，如甜度、酒度等，为了合理表示辣味 SHU=l度(辣度)。 和度的关系，辣椒素类物质含量越高，辣度越大。150 本研究用Scoville感官评定法对干辣椒样品的辣度进行了评定，结果与 HPLC法测定结果基本一致。研究证实Scoville感官评定法方法简单、结果可靠， 适合辣椒的辣度测定。但此方法较费时，且对品评员的要求很高，必须要经过反 复挑选和培训。 用感官评定法研究调味剂、食用油对辣度的影响，结果表明：食用油(2％～ 12％)、柠檬酸(O．1％～0．6％)、蔗糖(1％～6％)、硫酸奎宁(10mg／kg～60 mg／kg) 对辣度均有明显降低作用。食盐(1％～6％)和味精(O．1％～O．6％)虽然能降低 辣度，但影响相对