米胚蛋白的性质米胚油精炼工艺的研究.pdfVIP

摘要 摘要 米胚作为大米加工生产的副产物，其中含有大量的蛋白质和脂肪，还含有 多种维生素和人体所需的微量元素，营养价值与大豆相近，是一种很好的食品 原料。本文以米胚为原料，采用Osborne的方法，分离得到米胚蛋白各组分， 系统研究了米胚蛋白各组分的理化性质和功能性质，为米胚蛋白在食品中的利 用提供理论基础；同时对米胚毛油进行脱蜡、脱胶、脱色、脱臭的处理，确立 最优的精炼条件，使在精炼工艺处理之后得到的成品油符合食用标准。 根据Osborne的方法，提取米胚清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白四种 蛋白质，测定四种蛋白质的氨基酸组成，并在此基础上对其营养特性和体外消 化进行评估。结果显示米胚蛋白各组分的必需氨基酸组成符合FAO／WHO推荐 模式，其中清蛋白的氨基酸评分最高为61．9，色氨酸和赖氨酸作为四种蛋白的 限制性氨基酸，含量相对较低，醇溶蛋白相对于清蛋白、球蛋白、谷蛋白的品 质较差。四种蛋白中清蛋白的体外消化率最高为78．45％，球蛋白、谷蛋白的体 外消化率次之，醇溶蛋白的体外消化率相对较差，为59．62％。 对米胚蛋白各组分的理化性质和功能性质进行分析。结果显示米胚蛋白各 组分随pH值的增大或减小，溶解性、起泡性逐渐增加，起泡稳定性则相反， 在pH值为5时达到最大值。研究了pH、离子强度、蛋白浓度等对米胚蛋白各 11、0．1m01／LNaCl 组分的乳化性及乳化稳定性的影响，确立了最优乳化条件：pH 浓度、lmg／mL蛋白浓度、3mL大豆油。通过测定四种蛋白的表面疏水性发现 醇溶蛋白的表面疏水性指数最高，达到了1570。圆二色光谱分析，表明米胚各 组分蛋白的二级结构主要以舡螺旋、p．折叠为主，含量占45％左右。DSC分析 表明，四种蛋白的变性温度都较高，分别为74．03℃、86．38℃、83．29℃、82．36℃。 天然油脂中通常会含有某些杂质，需要对油脂进行精炼处理，才能达到食 用的标准。为优化米胚毛油的精炼工艺，对脱胶工艺设计L9(34)的正交实验， 确定了最优脱胶工艺：反应温度45℃，磷酸溶液加入量为0．4％，加水量为6％， 反应时间40min，脱胶油的得率为94．45％；并对脱色工艺中的吸附剂和溶剂进 行筛选，确定了最优的吸附剂和溶剂用量：正己烷200ml，活性炭209，脱色率 为84．32％，脱色油得率为94．21％。 精炼处理后的米胚油，气味、色泽、理化指标均已达到植物油卫生标准， AV值从70．9 mg／g，POV值为132．52mmol／kg，IV值为90．29／1009， mg／g降至O．69 Ⅱ 摘要 脂肪酸含量较高，以油酸、亚油酸、棕榈酸为主，且精炼前后其脂肪酸组成无 明显变化。 关键词： 米胚蛋白；提取；功能性质；米胚油；精炼 III ABSTRACT alotof and Rice asa office containsprotein processing，which germbyproduct ofhuman ofvitaminsandtraceelements needs， also a body contains fat，and variety to itisa food this va