馒头微波复热过中的品质变化及控制.pdfVIP

河南农业大学硕二}论文 摘 要 本文以馒头为研究对象，研究了馒头在微波过程中，对其感官评定、质构及熟化度的影 响。研究了面粉品质与微波后品质之间的相关性，以几种添加剂为原料，复配了一种馒头微 波保水剂的配方，使馒头微波后的品质得到一定的提高。试验工作如下： (1)以800W，120s的微波条件复热馒头，随着时间的变化，馒头的感官评分先上升后下降， 60s时达到峰值，馒头的TPA数据表明：随着时间的增加，馒头的晶质逐渐下降，硬度、咀 嚼性变大，弹性、回复性变小，120s过后，馒头出现硬心，表皮皱缩。馒头的烘干粉的RVA 数据显示，微波复热的峰值枯度为528cp，而气蒸复热的为472cp，微波加热无法让馒头淀粉 充分糊化，馒头熟化不完全。 (2)以六个不同的面粉为研究对象，测定它们的粉质参数，拉伸参数，面筋参数，RVA参 数及做成馒头微波后的品质参数，对它们进行相关性分析，结果表明：馒头微波后质构参数 的硬度、咀嚼性与馒头缩小率呈极显著负相关；失重率与面粉的峰值粘度呈极显著的负相关， 与谷值粘度，最终粘度及糊化时间呈显著相关性，粘度越高，失重率越低，糊化时间越短， 失重率越大。面粉的评价值与馒头的缩小率呈现极显著的负相关性，弱化皮与硬度、咀嚼性 呈显著的负相关而与缩小率之间为显著的正相关；湿面筋的含量与失重率呈显著性的正相 关，面筋含量高的馒头微波后的失重率也会比较大，回复性与面筋指数、抗延阻力呈显著性 正相关，咀嚼性与延伸性呈显著正相关。 (3)研究常见保水剂对馒头持水性的影响，海藻酸钠、结冷胶对馒头的微波失重率有较大 影响，乳化剂CSL(硬脂酸乳酸钙钠)对馒头的失重也有一定的抑制作用，此外，磷酸盐对馒 头持水性的影响不是很明显，以海藻酸钠、结冷胶、CSL为因素进行响应面优化，结果表 明：海藻酸钠与CSL和结冷胶交互作用显著，而结冷胶与CSL交互作用不不显著，优化配 方为：海藻酸钠0．37％、结冷胶0．15％、CSL0．21％，此时失重率为6．01％。 关键词：馒头微波复热品质响应面保水剂 河南农业人学硕士论文 THE CHANGEOFSTEAMEDBREADDURING QUALITY MICRoWAVEANDCoNTROL REHEATING ZhiluLiuXiaozhen Supervisor：Prof．Ai Jun Master(Ph．D)Candidate：Chen ABSTRACT：Tllisfocusedonthesteamedbread．theeffect paper oforganoleptic and were wasresearchedbetweenflour correlation qualityripeningdegreestudied，the andthe bread ofsteamedaftermicrowave quality quality reheating．Acompound wasmadewith can the several water-retainingagent additives，whichimproving of steamdbreadaftermicrowave conclusionofthisresearch quali