牛乳的过氧化物酶处理对凝固型酸奶和干酪品质的影响.pdf

摘要 摘 要 牛乳是最接近鼍：完善的食品，它不仅能提供给人体所需鹃各种营券物质，还是孙钙的最 佳选择。随着人们的物质生活水平的提高，乳的营养价值和保健功能逐渐被认谈和接受。乳 制品的产量和销量在逐年增长。但由于生产工艺、运输过程以及贮藏条件等因豢的限制，乳 制品的组织状态会发生变化，从两影噙了人们对乳制品的接受度。为了解决这一|’覆题，可以 采用适度的方法对牛乳进行改性。近年来，蛋白质的交联作用得至《了广泛的研究，所谓蛋白 质交联指的是通过一定的化学试剂或催化剂，在畿白质内部多肽链之间(分子内交联)或蛋 自质之闻(分子闻交联)形成共竣键，从露起裂改善蛋自矮功韪性震的鹜鳇。 本研究以全脂乳和脱脂乳为原料，用辣根过氧化物酶、阿魏酸对其进行交联改性处理， 通过SDS．聚丙烯酰胺凝胶电泳对反应进行确认。对改性后的牛乳的流变学特性进行分析。并 且对这两种原料乳所翻酸奶静质构、流交学特性翔微臻结构进行分析，对由半乳钊终的甥达 干酪的质构进行分析。主要研究结果如下： (1)辣根过氧化物酶，阿魏酸催化乳蛋白交联改性处理。对交联前后样品进行SDS．聚 丙烯酰胺凝狡电泳分辑，与牟乳相吃，交联静牛乳在97。4kDa跌上颜色有明显加深豹现象。 这表明辣根过氧化物酶，阿魏酸确实催化了乳蛋囱交联，形成了更大分子的蛋白质。 (2)对交联书乳的流变性质进行了分析。与对照样相比，经过辣根过氧化物酶交联的 牛乳的表溉黏度和粘弹性均增加，而在阿魏酸存在条件下，辣根过氧化物酶交联的午乳盼表 观黏度和粘弹性较大。 (3)对凝固型数奶的度枣鼋裁流变特性进行分析。经辣搬过氧化物酶和弼魏酸、辣掇过 氧化物酶处理后，全脂酸奶的硬度分别增加了34．16％和19．69％，黏度分别增加40．93％和 28．47％，而乳清析出率分别降低lO．81％和6．77％；脱脂酸奶的硬度分别增加29．87％和28．55％， 表观黏度、黏弹性和触变性均增加，且在阿魏酸存在下，这些指标的增加幅度更大。 (4)利用扫描电子显微镜观察凝固型酸奶的微观结构。结果表明，经过酶处理的牛乳制 褥的酸奶的微观结构较为致密，显戮阿魏酸先交联裁形成酶交联乳蛋囱制褥的酸奶凝胶的微 观结构最为均一、致密。结果表明辣根过氧化物酶催化乳蛋白交联，通过形成二酪氨酸键提 高了乳蛋白的微观结构，且交联剂的存在增加了交联反应的发生几率，形成较多的聚合物， 酸奶的微观结构更为紧密。 (5)利用改性后的牛乳制作切达千酪，并对交联前后千酪质构的变化进行研究。经辣根 过氧化物酶昶阿魏酸、辣根避氧纯物酶处理薏，干酪的硬度、撵性、凝聚性和咀嚼性的大小 为：添加酶和阿魏酸的干酪添加酶的干酪对照样。 关键词譬乳；辣投过氧化物黪；阿魏酸；交联；酸奶；于熬；品震 ABSTRACT TreatmentofBovineMilkHorseradish by PeroxidaseandIts onthe of Impact Quality S andCheese et--yoghurt Prepared Abstract iSonekindofnaturalfoodsclosetoa foodasit Bovinemilk nutrients perfect provides especially calciumneededhuman the of strandards，thenutritionand enhancingpeople’Sliving by body．Wim functionsofthemilkwere andwelcomethe healthrelated recog