荞麦挂面的制作其品质的研究.pdfVIP

摘 要 本文以荞麦粉为辅料添加到小麦粉中制作荞麦特色挂面，研究荞麦粉以及增 稠剂、磷酸盐和碳酸盐等品质改良剂对挂面的质构特性、感官品质以及烹煮品质 的影响，并进一步测定荞麦挂面中黄酮类物质，为荞麦挂面的的综合开发利用提 供理论技术依据。主要结果如下： 1．荞麦粉对挂面质构品质、感官品质和蒸煮品质的影响 在CMC—Na0．3％，碳酸钠0．3％，焦磷酸钠0．06％条件下，分别添加荞麦粉的质 以及感官评定和蒸煮实验，挂面质构、感官品质和蒸煮品质随荞麦粉的增加，逐 步下降的趋势。 2．增稠剂对挂面质构、感官品质和蒸煮品质的影响 在荞麦粉添加量为20％，碳酸钠O．3％，焦磷酸钠0．06％条件下，分别添加黄原 对挂面进行TPA、拉伸、剪切实验，得出CMC—Na对挂面的质构特性改变效果最佳， 再对其进行感官评定和蒸煮实验，其最佳的咀嚼度、拉断力和最大剪切力分别为 最佳感官评分92．6。 3．磷酸盐对挂面质构、感官品质和蒸煮品质的影响 在荞麦粉添加量为20％，CMC—NaO．3％，碳酸钠0．3％条件下，分别添加三聚磷 酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的质量分数为0．02％、O．04％、O．06％、0．08％和O．10％， 通过对挂面进行TPA、拉伸、剪切实验，得出六偏磷酸钠对挂面的质构特性改变 效果最佳，再对其进行感官评定和蒸煮实验，其最佳的咀嚼度、拉断力和最大剪 和5．7％，最佳感官评分91．6。 4．碳酸盐盐对挂面质构品质的影响 在荞麦粉添加量为20％，CMC—Na0．3％，焦磷酸钠0．06％条件F，分别添加碳酸 钠和碳酸钾的质量分数为0．1％、O．2％、O．3％、0．4％、O．5％和0．6％，通过对挂面进 行TPA、拉伸、剪切实验，得出随碳酸盐量的增加，3个流变性参数值均出现先增 大后减小的趋势，并且可以看出，碳酸钾的效果要略显优于碳酸钠，当碳酸盐的 添加量为0．3％时，出现最大值。 5．荞麦特色挂面最优工艺参数的确定 根据单因素试验结果，得出对荞麦挂面咀嚼度影响较大的因素是荞麦粉、增 稠剂和磷酸盐。由此设计3因素3水平的二次正交旋转组合试验设计，确定荞麦粉、 增稠剂和磷酸盐的零水平分别为20％、O．3％和0．08％。 根据二次正交旋转组合设计实验，建立了以挂面的咀嚼度为目标函数的数学 模型，通过交互作用分析，得出荞麦粉对咀嚼度的影响最显著，其次是增稠剂和 磷酸盐。根据模型预测，获得荞麦挂面的最佳工艺条件为：CMC—Na为0．3％、六偏 磷酸钠为O．08％、荞麦粉为19％，在此条件下挂面的咀嚼度参数为196．518。响应 值和各因素的相关回归模型为： 872X32+O．14463X1X2+3．21963X1X3+1．38263X2X3 6．荞麦挂面中黄酮类物质的提取和测定 通过乙醇浸提法对荞麦挂面进行黄酮类物质提取，确定了温度、乙醇浓度、 料液比和时间对提取率的影响，并逐一进行单因素试验。在单因素实验中，各个 影响因子的最佳提取效果分别为5h、80℃、1：18和60％，在此条件下提取率分 另U为13．742mg／g、6．9092mg／g、8．391mg／g和15．681mg／g。 通过时间、温度、料液比和溶剂浓度4因素3水平正交试验，影响的次序是： 提取温度提取时间料液比溶剂浓度，最佳提取组合方案为：60％乙醇，料液比 1：10，提取时间3h，提取温度80℃，在此条件下，从荞麦挂面中提取得出的黄 酮类物质含量为15．86mg／g。 关键词：荞麦粉；挂面；品质；二次正交旋转；最佳配方；芦丁；测定 Abstract This selectthebuckwheatnouras materialstoaddintowheatnour paper supplement andstudiesbuckwheat aIldcarbonate onthe nour，mickeningagent，phosphate irnproVing and and蛐erstudiesthe noodle e航cts， texture