荞麦系列食品生工艺研究.pdfVIP

IUllllIIIIIII I IlllI IlllllllllllI lllllJ Y2554435 STUDYoNPRoDUCTIoNPRoCESSOF BUCKWHEATFoODSERIES AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe Requirement forthe of Degree Masterof Science Engineering By Lan Hai--long Supervisor：Prof．Fu—-lianYang May,2014 养麦系列食品生产工艺研究 摘要 esculentum 甜荞(FagopyrumMoench)又称为普通荞麦，是我国广泛裁 培的农作物之一，它具有生长周期短、耐旱、耐寒、耐瘠的特征，在广大山 区杂粮与饲料生产中占有重要地位。甜荞中含有丰富的黄酮类化合物，它具 有降血压、降胆固醇的功效，对防治动脉硬化和心血管系统疾病都非常有益， 其医疗保健作用不仅得到传统中医的肯定，而且也备受现代医学研究的关 注。本课题以陕北地区的甜荞麦仁为原料，首先对原料进行一定的预处理工 艺，将甜荞麦仁皮粉与芯粉分离出来，然后分别对皮粉和芯粉中黄酮类化合 物的含量进行测定，试验结果显示皮粉中的黄酮类化合物含量远远高于芯粉 中的含量，鉴于这种特征，对荞麦皮粉和芯粉采取针对性的研究和利用，分 别开发出时尚休闲食品：荞麦脆片和荞麦煎饼，为陕北甜荞的深加工利用开 辟了新的方向。 本课题主要的研究内容和结论如下： 1．分别测定荞麦仁皮粉和芯粉中黄酮类化合物含量，分析两种物料的 特征。荞麦仁皮粉中的黄酮类化合物含量为1．25％，芯粉中黄酮类化合物的 含量为O．4％。 2．摊片成型3D-r．荞麦脆片的工艺研究。确定了摊片成型加工荞麦脆片 微波处理时间为70s，通过单因素及正交试验确定了荞麦脆片的最佳调味配 方为：白砂糖添加量2％，食盐2％，NaHC03的添加量为O．8％。 3．辊压切割成型加工荞麦脆片的工艺研究。确定了辊压切割成型加工 荞麦脆片的最佳加工条件：微波功率为720W，微波时间为40s，通过单因 素及正交试验确定了荞麦脆片的最佳调味配方为：食盐添加量为3％，糖3％， 小苏打0．6％，柠檬酸为0．3％。 4．不同加工条件对脆片中黄酮类化合物含量变化的影响研究。不同加 工条件对脆片中黄酮类化合物含量会产生一定影响，试验发现，在微波功率 荞麦皮粉中分别减少了11．6％和15．1％。 5．不同加工方式所得脆片制品的乙醇提取物对DPPH自由基的清除活 性的研究。不同加工条件所得制品的功能特性有一定差别。5％的脆片的乙 醇提取物具有较强的清除DPPH自由基的活性，随着微波时间的增加，720W 渐减小，这是由于加热熟化的时间长或加热温度过高，破坏了制品中的抗氧 化成分，从而导致其清除DPPH自由基的活性下降。 6．荞麦煎饼加工工艺的研究。确定了荞麦煎饼的最佳配方为：加盐量 为4％，加糖量为3％，蛋黄添加量为20％，面粉添加量为20％；最优加工 间为50s。 关键词：甜荞麦仁皮粉，芯粉，物性，荞麦脆片，荞麦煎饼 STUDY oN PRoDUCTIoNPROCE