虾头酶解产物微物混合发酵工艺及其风味成分的变化.pdfVIP

II III 虾头酶解产物微生物混合发酵工艺及其 风味成分的变化 摘 要 虾头是生产去头虾和虾仁等产品的主要副产物，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、各 种氨基酸、虾青素、维生素、人体必需的微量元素等营养物质，是生产海鲜调味料的 优质原料。充分利用虾头内源酶的活性，来提取虾头内含物（自溶），具有成本低、 条件温和、反应易控制等诸多优点，但是自溶法提取的虾头内含物常常具有苦味、腥 味等不良风味，影响产品质量。而在自溶的同时添加风味蛋白酶可以降低苦味，但对 腥味、异味的改善作用不大。目前改良虾头酶解产物不良风味的方法主要有物理法、 化学法和生物法。而利用微生物发酵的方法具有促进蛋白质水解、增加发酵香味、抑 制腥味、异味等优点，能够较好的解决酶解产物不良风味的问题。本论文针对虾头酶 解产物风味上的缺点，采用混合微生物发酵法改良风味，首先研究了发酵工艺，然后 分析了在发酵过程中风味成分及生化指标的变化规律，在此基础上，初步研究了风味 变化的形成机理。主要研究内容与结果如下： （1）以感官评分和氨基态氮含量为考察指标，首先对发酵菌种组合进行了优化。 然后利用正交试验法对虾头酶解产物发酵工艺进行优化，具体考察了发酵温度、发酵 时间、接种量对发酵指标的影响。结果表明：发酵的最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、 戊糖片球菌和枯草杆菌（比例为1:1:1）。发酵最佳工艺为发酵温度30℃，接种量3%， 发酵时间 8h。在最佳条件下，获得的发酵产物虾味浓郁，风味饱满，氨基态氮含量 达到0.453g/100mL 。 （2 ）采用化学分析法和仪器分析法分析了虾头酶解产物在发酵过程中主要呈味 成分（滋味）的变化。结果表明：虾头酶解产物呈味成分在0-72h 发酵过程的主要呈 现如下5 种变化规律：1）含量变化不显著或含量低于呈味阈值，主要成分有无机离 子、苹果酸和 AMP ；2 ）含量逐渐减少，主要成分有糖原和葡萄糖；3 ）含量逐渐增 加，主要成分有乙酸、柠檬酸和甜菜碱；4 ）含量先增加后减少，主要成分有核苷酸 关联化合物、GMP、Hx、乳酸、琥珀酸，并且这些呈味成分都在发酵 15h 含量达到 最大值；5 ）含量先减少再增加之后再减少，主要成分有氨基酸和呈鲜甘味的氨基酸； 氨基酸总量在发酵0-25h 逐渐减少，在25-48h 渐渐增加，而在48-72h 又减少；呈鲜 甘味的氨基酸含量在发酵0-8h 略微减少，在8-48h 逐渐增加，而在48-72h 又减少。 虾头酶解产物在发酵8h时，主要呈味成分为核苷酸关联化合物、甜菜碱、糖原和 葡萄糖等。与发酵0h时的产物相比，虽然氨基酸总量与呈鲜甘味氨基酸含量分别减少 了360mg/100mL 、20mg/100mL ，但核苷酸关联化合物总量增加了13.11 mg/100 mL ； 同时甜菜碱、GMP 、乳酸、琥珀酸、乙酸和柠檬酸的含量在发酵8h时也有所增加； IV AMP在发酵8h时的含量最高，虽然未达到其呈味阈值，但能在一定程度上压抑苦味， 增强虾头酶解产物发酵液的滋味。而与发酵15h相比，Hx含量少了3.62 mg/100 mL ， 同时糖原和葡萄糖含量分别多了1.34mg/100 mL 、666.5mg/100 mL 。 （3 ）采用固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS ）研究了虾头酶解产物在发酵过 程中挥发性风味成分的变化。结果表明：在0-72h发酵过程中，挥发性物质种类呈先 增加后减少趋势，在发酵0-25h增加了16种；在25-72h减少了11种。挥发性成分主要 为醛类、醇类、酮类和含氮化合物。醛的种类在发酵0-25h 由5种增加到7种，在25h-72h 从7种减少到2种；醛类的相对含量在0-72h一直减少，从20.45%减少到1.39%；但是直 链的脂肪醛、支链醛、不饱和醛的含量变化呈现出不同的趋势；直链的脂肪醛相对含 量在发酵0-8h增加，8h之后开始减少；支链醛相对含量随着发酵时间的延长一直减少； 不饱和醛相对含量则随着发酵时间的延长一直增加；贡献的风味可能从香草、青草和 辛辣的气味转变成鱼腥味和植物的气味。醇类的种类在发酵0-25h从6种增加到12种， 而在25-72h从12种减少到10种；醇类的相对含量呈现先增加后减少再增加的变化趋 势，在发酵0-8h从12.64%增加到26.12% ，在8-15h减少到23.72% ，15-72h时又增加到