浅谈高档新型白酒的配制.docVIP

浅谈高档新型白酒的配制 　　所谓高档新型白酒，就是以食用酒精?固态法白酒加化学香料、加水兑制成的一种产品. 是“21世纪白酒的发展方向”，它具有节约粮食、减少污染、有益健康和生产效率高等优越性，目前这种新型白酒已占我国市场份额的70% 以上。经过白酒行业科研人员的多年努力，目前我国新型白酒已经实现了机械化、自动化生产、电脑操作控制和微机勾兑，并在剖析白酒香气成份基础上实现了产品的气相色谱分析检测。高新技术已成为新型白酒最可靠的质量保证，并为新型白酒参与未来市场竞争提供了成功资本。这种酒可按需求兑制不同的香型，但一般以浓香型为多。为兑制好这种酒，保证酒中各种成分的合理性?可靠性，保证饮用者的身心健康必须注意以下几点： 　　（1）、食用酒精的选用 　　使用优质食用酒精勾兑新型白酒，是一条符合国际发展潮流的工艺路线。现在国外讲究喝什么？喝比食用酒精还要“纯”的酒。威士忌、金酒、朗姆酒等各种国际著名蒸馏酒都无一例外的把高纯净食用酒精作为其基本的制酒原料。食用酒精是构成这种酒的主体成分，它的优劣直接影响成品 　　酒的质量。为此进厂的食用酒精要符合GB10343-2008的要求，尤其要对甲醇，杂醇油，醛等理化指标进行严格控制，并且对其气味口味进行品评，有臭味，异杂味的食用酒精严禁使用，必要时可做脱臭处理。达到清亮透明，具有乙醇香，无异臭，纯正微甜，无异味的食用优级酒精，调香效果会更好。 　　（2） 、固态法白酒的使用 　　兑制这种高档酒，必须使用一部分固态法白酒，借以提高酒基质量，增加白酒自然风味。这种白酒必须是以粮食为原料，经传统工艺酿造而成，并且要有两个月以上的贮存期方可使用。使用前一定要品评化验，如果选用的固态法白酒口味不净，异味突出，如苦味重?辅料味或霉味等给调香带来一定困难，调香后掩盖不掉杂味，不但起不到加固态白酒的效果，反而给调香酒带来不爽口，不愉快感。酒度可低于60度，粮食白酒优于糠麸白酒，加入量视品种需要而定，一般为20―30%。 　　（3）、调香剂、调味剂的选用 　　这种酒的香味成分主要来自化工合成的单体香料。对这种香料的要求要严格：1要纯度高，最低要达到二级品，最好用一级品优级品。不是这个标准的坚决不能用；2要注意产地，要选用著名化工厂的产品，这些产品要有质量标准、出厂 检验 合格 证等为凭证，方可使用.3品种要齐全。构成酒中的各种成分有上百种，都买到是不可能的，但其中的几大类（酸，酯，醇，醛等每类中的几大品种）还是应尽量备齐的，总的来说不能少于20种；并且量比关系也要找好。由此可见，香料选择的好坏（即质量的优劣）、品种数量上的齐全与否，是这种酒兑制成败的关键。要想保证这种酒香气正、口味好、饮用后无不良反应，必须把住香料这一关。 　　(4)、兑制比例 　　一般的浓香型酒的兑制比例大体如下：酒精40―50%，固态法白等酒20―30%，其余为水。成品酒的度数为38―55%。香料分：酸，酯，醇，醛，酮等五类。酸类从甲酸到辛酸七、八种，其中以乙酸、己酸、乳酸用量为大。酯类从乙酸乙酯到己酸乙酯等六、七种低级脂肪酸酯，还有油酸、棕榈酸等高级脂肪酸的乙酯类；其中以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯为主，浓香型三者用量关系为己＞乙＞乳。醇类分多元醇，高级醇两类，多元醇以丙三醇为主，用量不可超出标准。具体的兑制比例确定以后，进行小样配制，然后试尝，根据酒样存在的缺欠和不足，有针对性地加减香料进行调配。如浓香不足、欠典型，可增加己酸乙酯含量；酒样绵甜欠缺，可适量增加有醇甜味的丙三醇、2,3―丁二醇或双乙酰，也可增加少量白砂糖；如果酒样醇厚感欠佳，可试加乳酸、苹果酸、琥珀酸；如果酒稍有苦味，可适量添加极少量食盐或糖，以减轻苦味。也可参照省内和国家名优酒的微量成分分析数据进行，并可根据实际情况，适当增减，以符合产品风味要求为目的。 　　（5）、了解浓?酱?清几种香型酒微量成分的关系 　　从酸的含量来看，酱香型含量最高，以甲酸?乙酸?丁酸?己酸?乳酸?氨基酸为最多；浓香以己酸?丁酸?氨基酸为主，但含量不及酱香高；清香型主要是乙酸，其次是乳酸，其它酸含量很少。 　　从酯的含量来看，酱香型含甲酸乙酯?乙酸乙酯?丁酸乙酯?乳酸乙酯均高，其次是己酸乙酯；浓香型酒以己酸乙酯含量最高，其次是乙酸乙酯，丁酸乙酯?甲酸乙酯?乳酸乙酯；清香型酒主要是乙酸乙酯含量最高，比其他香型酒高近三倍，其次是乳酸乙酯（比其他香型酒高近二倍），其他酯含量极少或基本没有。 　　从醛的含量看，酱香型酒的糠醛含量最为突出，其余和浓香型接近；浓香型异丁醛?正戊醛含量略高；清香型醛含量普遍较低。 　　从醇的含量来看，酱香型高级醇含量较高，种类较多，如正丙醇?仲丁醇?异丁醇?正丁醇?异戊醇?正戊醇?正己醇等；浓香型次之；清香型基本上只含有异丁醇和异戊醇。 　　从芳