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草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质与脂肪含量的比较 　　摘要： 　　禽蛋是人类最理想的蛋白质来源之一。本试验用半微量定氮法测定了草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质含量，用索氏抽提法测定了草鸡蛋和洋鸡蛋的脂肪含量。通过方差分析，得到如下结论：草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质含量和脂肪含量在统计学上有差异，草鸡蛋脂肪含量显著高于洋鸡蛋，但是草鸡蛋蛋白质含量与洋鸡蛋蛋白质含量实际差别不大。 　　关键词： 　　草鸡蛋；洋鸡蛋；蛋白质含量；脂肪含量 　　中图分类号：TB 　　文献标识码：A 　　文章编号2013 　　1前言 　　鸡蛋，是人们最常食用的蛋品。因其所含的营养成分全面且丰富，而被称为“人类理想的营养库”。根据产蛋鸡的不同，鸡蛋分为草鸡蛋（也叫土鸡蛋、柴鸡蛋）和洋鸡蛋。人们通常认为，草鸡在自然环境中生长，活动空间大，健康状况比笼子中养的鸡好，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和配合饲料，特别是因为配合饲料可能会加入激素，以促进鸡快速生长、多产蛋，因而其营养价值可能不如草鸡蛋。因此，即使价钱贵出许多，很多人还是愿意购买草鸡蛋，尤其是给老人、孕妇和孩子吃。本实验就是通过检测草鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白质、脂肪含量比较草鸡蛋和洋鸡蛋营养价值的高低，为消费者正确认识鸡蛋的营养价值提供科学依据。 　　2材料与方法 　　2.1样品 　　草鸡蛋在本地集镇农贸市场购买，洋鸡蛋在超市购买。草鸡蛋和洋鸡蛋各8批次，不同采购地点的鸡蛋各算一批次。 　　2.2仪器设备与药品 　　电子分析天平（FA-1604）、可调电炉（最大功率2kw）、250mL凯式烧瓶、半微量定氮装置、半微量酸式滴定管、10mL移液管、100mL三角瓶、100mL容量瓶、恒温水浴锅、索氏提取器、电热鼓风干燥箱、干燥器、无水乙醚、浓硫酸（密度1.84克/mL）、硫酸铜、硫酸钾、0.1mol/L盐酸标准溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸溶液、甲基红溴溴甲酚绿指示剂、蒸馏水、定量滤纸（本实验所用试剂无特殊说明，均指分析纯）。 　　2.3蛋白质的测定 　　参照GB5009.5-2010《食品安全国家标准》食品中蛋白质的测定。 　　2.3.1消化 　　鸡蛋煮熟后去壳，用组织捣碎机捣碎、混匀，称取1～2g于250mL凯氏烧瓶中，加入10g无水K2SO4，0.5g CuSO4，25mL浓H2SO4，在通风橱内加热消化。开始时用小火加热，待泡沫消失后加大火力直至液体透明无黑粒，继续消化30min。冷却后，将消化液转移至100mL容量瓶中，加水至近刻度线，待温度达到室温时定容并摇匀。不加样品作空白试验。 　　2.3.2蒸馏与滴定 　　在接收瓶中加入10mL 2%硼酸溶液及甲基红溴甲酚绿混合指示液1滴，使冷凝管下端插入硼酸液面以下，吸取10.0mL样品消化液加入反应室中，以10mL蒸馏水洗涤小烧杯，并流入反应室内，塞紧小烧杯的棒状玻塞，加入10mL 40%NaOH溶液，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞塞紧，加水于小玻杯以防漏气，夹紧螺旋夹，开始蒸馏。至接收瓶内溶液变色再继续蒸馏4～5min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶，以0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至微暗红色为终点。每个样品都做平行样，取其平均值。 　　2.3.3计算公式 　　2.4 脂肪测定 　　参照GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定。 　　2.4.1样品处理 　　将鸡蛋煮熟后去壳，用组织捣碎机捣碎、混匀。 　　2.4.2抽提 　　取3～5g放入滤纸筒内。将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，水温度50℃左右，使乙醚不断回流提取，抽取10h。取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶内乙醚剩1～2mL时在水浴上蒸干，再于103℃干燥2h，取出放在干燥器内冷却0.5h后称量。称量后复烘1小时，取出放在干燥器内冷却0.5h后称量，直至恒重。 　　假定两个独立样本分别服从正态分布N（μ1，σ12）和N（μ2，σ22），总体标准差σ未知，样本含量n较小，经过方差齐性检验，不能认为两个总体方差不等，故采用两个独立样本t 检验，推断这两个独立样本所代表的未知总体均数μ1和μ2是否相等。 　　3.1草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质含量t检验分析 　　草鸡蛋蛋白质的含量与洋鸡蛋蛋白质含量的总体均数不相等。本例是草鸡蛋蛋白质的含量高于洋鸡蛋蛋白质含量。 　　3.2 草鸡蛋和洋鸡蛋脂肪含量t检验分析 　　草鸡蛋脂肪的含量与洋鸡蛋脂肪含量的总体均数不相等。草鸡蛋脂肪的含量高于洋鸡蛋脂肪含