石榴果酒发酵动学及发酵工艺优化研究.pdfVIP

中 文 摘 要 石榴营养丰富，具有保健功能和综合利用价值。石榴果酒中富含有机酸、氨基 酸、维生素、黄酮类及钾、钙等多种矿物元素，具有抗氧化、抗癌、改善动脉粥样 硬化、降血压血脂、抑菌等保健功效。石榴皮色素是一种良好的天然色素添加剂。 本课题研究内容包括：石榴果实基本成分分析、果酒发酵动力学、发酵过程中 糖与酒精含量动态变化、石榴果酒发酵工艺优化、果酒感官评定、石榴果酒的澄清 试验、果酒色泽稳定性、石榴皮色素提取工艺及其稳定性研究。 研究结果如下： 1．石榴果实基本成分分析。结果：水分（果肉）80.04%，总酸度 （以酒石酸 计）3.29%， pH 值 4.01，可溶性固形物 13%，还原糖（以葡萄糖计）125.22 g/L， 总糖(以葡萄糖计）139.53 g/L， 总果胶 2.32%，单宁 2.36 g/L，总黄酮 （籽）11.41 mg/L， 总黄酮（皮）61.87 mg/L。石榴果实营养丰富，可溶性固形物、果皮总黄 酮和总糖含量较高，这些物质有利于酵母菌的生长、繁殖。 2 2. 石榴果酒发酵动力学。结果：酵母菌生长曲线符合 S 型曲线，R =0.99867， 相关性理想，可用描述石榴果酒发酵过程中酵母菌生长的动态变化过程。在发酵过 程中，随着糖含量不断降低，果酒的酒精度呈现不断增加趋势。 3．石榴果酒发酵工艺优化条件：酵母接种量 6%、SO 70mg/L、发酵温度 26℃， 2 4～5d 发酵结束。结果：石榴果酒的酒精度为 10.3%，总黄酮含量为 65.85mg/L，成 品酒呈宝石红色，口味纯正，透明清澈，营养丰富，具有饮用滋补双重作用。 4. 石榴果酒感官评定。结果：发酵工艺的正交试验中，5 号的总分最高，而 8 号的总分最低，石榴果酒的综合评价分数为 84.9 分。 5. 以去籽、含籽、和带 1/3 果皮的三种石榴汁分别进行发酵试验。结果：果 酒酒精度最高是含籽石榴汁发酵组， 达 10.2%； 发酵果酒总黄酮含量最高的是带 1/3 果皮的含籽石榴汁组，达到 716.4mg/L。 6．石榴果酒的澄清试验。最佳复合澄清剂组合为：明胶用量0.10g/L，壳聚糖 用量 0.08g/L，皂土用量为 1.0g/L，硅藻土用量 0.8g/L。同时澄清剂对石榴果酒成 分有一定影响，结果为：随着壳聚糖用量的增加，石榴果酒的酒精度、pH 值、酸度、 总黄酮含量和色度变化显著。 7. 石榴果酒色泽稳定性研究。结果：石榴果酒适宜在低温、偏酸性的环境下 3+ 3+ + 避光保存；避免与 Fe 和 AL 接触。K 、V 、苯甲酸钠和葡萄糖对果酒均有护色作用； C 柠檬酸可以防止杂菌污染，保证石榴果酒的品质。 8. 石榴皮色素超声波辅助提取工艺条件：液固比 60 （60：1），功率 60W，温 I  度 60℃，时间 7min。得到的色素呈黄色，吸光度、色差均比较理想。 9. 石榴皮色素稳定性研究。结果：石榴皮色素适宜在低温、偏酸性的环境下 避光保存；氧化剂和还原剂对石榴皮色素的影响明显，色素提取液的吸光度随着氧 化剂用量的增大而增大，随着还原剂用量的增大而减小，可见，石榴皮色素提取液 具有较好的抗氧化性。 关键词： 石榴 发酵 发酵动力学 色素 感官评定 II  Abstract  The fruit of Pomegranate (Punica granatum L) is rich in nutrition, with health­care  function and multipe altilizmy vaLue. Pomegranate wine contains many kinds