09-蛋制品-幻灯片-解析.ppt

蛋制品食品生产许可证审查细则 宣贯材料 一、行业发展概况 （一）蛋制品的重要性 （二）蛋制品工业发展概况 （三）蛋制品产业在我国经济地位和分布情况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 （一）发证范围的确定 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901 （1）再制蛋 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟淹等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、槽蛋。 （2）干蛋类 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、干蛋黄。 干蛋品系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥制成的蛋制品。 （3）冰蛋类 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 冰蛋品是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品。由于蛋液的种类不同，冰蛋品分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如湿蛋类 湿蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经搅拌过滤，加入防腐剂、糖或精盐等后，静置沉淀后而制成的蛋制品。如湿全蛋、湿蛋白、湿蛋唤。 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 （一）基本生产流程及工艺简述： 1. 再制蛋类 2. 干蛋类 3. 冰蛋类 4. 其他类 （二）关键控制环节 1. 再制蛋类的关键控制环节 2. 干蛋类的关键控制环节 3.冰蛋类的关键控制环节 4. 其他类的关键控制环节 （三）容易出现的质量安全问题 1. 由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。 禽蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，蛋白的pH值为8.6～8.8，蛋黄的pH6.0～6.4。这些都能满足微生物生命活动的需要，蛋液是微生物天然的“培养基”。因此，微生物侵入蛋内后，在适宜的环境条件下就能大量繁殖，分解营养物质使禽蛋腐败变质。 微生物的生长、繁殖与环境因素（如气温、湿度等）有密切的关系。因此，若微生物生长、繁殖环境合适，禽蛋则易于腐败变质；反之，禽蛋则不易腐败变质，有利于保鲜。 2. 生产过程中，由于杀菌不彻底、贮存环境不符合要求而造成微生物超标的现象。 蛋液中存在有一定数量的杂菌、大肠杆菌，甚至还有沙门菌等致病菌，为了提高蛋制品的卫生安全性，必须对蛋液进行杀菌处理。要杀灭蛋液中的细菌，目前主要采用巴氏杀菌法。 全蛋液和蛋黄液杀菌的条件基本一致，大致为58℃～67℃，保持2.5分钟～4分钟；蛋白液为55℃～56℃，保持3分钟～4分钟。若杀菌不彻底，就会造成蛋制品微生物超标的现象。蛋制品在加工贮存环境下，如蛋液温度在12℃以下时，细菌基本上停止繁殖，若贮存环境温度太高，会使微生物繁殖较快，影响蛋制品质量。 3. 重金属（铅、汞）检验项目的超标。 提浆裹类、涂膜所用的料液一般为无机化合物，里面含有一些重金属，如铅、汞、镉等，在蛋制品的生产过程中，潜在着重金属超标的问题。例如氧化铅是皮蛋传统加工工艺必要的辅料之一，其主要表现有引导碱液向蛋内渗透；控制料液的渗透量；对皮蛋品质的影响。尽管铅对皮蛋的形成及品质具有 重要影响，但铅是一钟有毒有害元素。它不 仅可对人造成急性中毒，而且可以在体内堆积，造成慢性中毒。另外，养禽产蛋所使用的饲料中含有较多的重金属，也会对禽蛋的卫生质量产生严重影响，最终造成蛋制品的金属项目超标。 四、必备条件的审查方法及要求 （一）生产场所 蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。 另外，根据蛋的保鲜贮藏方法的不同可分为冷藏法、浸泡法和涂膜法。 （二）必备的生产设备 1.再制蛋类必备的生产设备