食品安全的检测技术教案解析.ppt

食品安全的检测技术 了解食品安全分析检测方法 了解食品安全分析检测方法 了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律； 了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害； 1.气相色谱法 2.GC-MS（气-质联用） 3.液相色谱法 4.生物芯片 5.生物传感器 6.酶联免疫吸附测定 7.聚合酶链检测技术（PCR）。 第一节、检测技术方法(P175-) 第二节　食品安全分析检测 一、食品样品的采集、预处理 二、 食品中内源性有害成分——毒素测定 三、食品中有害微生物的测定 四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 五、 食品农药、兽药残留的检测 一、食品样品的采集、预处理 ??食品检验的一般程序：　 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 （一）样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 采样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。 一、食品样品的采集、制备及保存 ??（二）样品制备1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过程。2.目的：得到平均样品。3.制备方法：①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌 ；②互不相溶的液体：先分离，再分别取样；③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。 一、食品样品的采集、预处理 ??（三）样品保存1.目的：确保样品的适时性2.原则：干燥、低温、避光、密封。3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。4.注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。 一、食品样品的采集、预处理 ?? （四） 样品的预处理　　含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。 目的：消除干扰因素，保留被测组份.  主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。 *[一] 有机物破坏法1.干法灰化①原理：高温灼烧将有机物破坏 。②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。2.湿法消化①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待测成分转化为无机状态存在于消化液中。②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时应冷却沿壁加入。3.微波消解法 微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。 1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。 ? 消解各类样品可在几分钟—二十几分钟内完成，比电热板消解速度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-6小时，用微波消解只需 9-18分钟，快20倍左右。 2) 消耗溶剂少，空白位低。? 消解一个样品一般只需 15ml 的酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。 3) 避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密度，回收率实验获得令人满意的结果。 ? ? 采用密闭的消解罐 。实时显示压力、温度和时间三个参数。 4) 降低了劳动强度，改善了工作环境 . ? 5) 节省电的消耗，降低分析成本。? ? 微波密闭消解不仅节省试剂，还节省电能。? ? 1.贝类毒素的检测方法P211 2.鱼类（河豚）毒素的检测P212， 3.真菌毒素的快速分析方法P213 [黄曲霉毒素P214与 P249- 、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、] 二、食品中内源性有害成分——毒素测定[自己整理] 三、食品中有害微生物的测定[自己整理] 1.微生物数量的快速检测P218（活细胞计数，估计的新方法） 2.沙门氏菌的快速检验程序P220 3.细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序P225 4.致病性大肠杆菌O157：H7的检验程序P223 5.金黄色葡萄球菌的快速检验程序P225 6.李斯特菌的快速检验程序P226 7.致病性链球菌的检验程序（许） P103 8.肉毒梭菌的检验程序（许）P106 1. 测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与主要过程。 （P245） 2.食品中“六六六”、“DDT”残留量的检测方法与原理与主要过程。 （P246-） 3. 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（P248-） 4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B