食品香料香精化学教案解析.ppt

工艺流程： 水 粗油 玫瑰花 水中蒸馏 冷凝 油水分离 澄清 除水 过滤 玫瑰油（0.03%） 清水 （3）香与化学结构 烃类化合物， ①脂肪族烃类化合物一般具有石油气息，其中C8和C9的香强度最大。分子量增大，香气变弱，C16以上的烃类属于无香物质 ②链状烃比环状烃的香气强； ③链状烃不饱和程度增加，香气增强。 例如，乙烷无臭，乙烯有醚的气味，乙炔则有清香香气。 醇类化合物 ①羟基属于强发香团，但分子内有氢键形成时，香气变弱，这一点对调香来说比较重要； ②C4和C5的醇类有杂醇类香气，C8香强度最大，碳数增加时出现花香。C14以上的几乎无香气； ③-OH数目增加，香气变弱； ④如果引入双键、三键时，香气增强，三键的增加能力更强,甚至产生刺激性。如丙烯醇ＣＨ2=ＣＨ-ＣＨ2ＯＨ的香味比丙醇ＣＨ2-ＣＨ2-ＣＨ2ＯＨ要浓； ⑤不饱和位置接近-OH时，香气显著增强。 ⑥分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的存在对香气有显著影响。如乙基麦芽酚比麦芽酚的香味强4～6倍。 醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、花香等香气。 ③α、β不饱和醛有臭味。 酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI）草的香气，C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香气。 动物性香料： 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 　　这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。 植物性香料：植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中。如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。 人工香料：单离香料，合成香料 单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。 如丁香酚，檀香醇，黄樟素等。 合成香料(Syntheticperfume)：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。 　香料调和中的常用术语 1. 香型(Type) :描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调,如玫瑰香,古龙型等。 2. 香韵(Note) :描述一种香料(精) 或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。 3. 香势(Odor concentration) :亦称香气强度,是指香气本身的强弱程度。 4. 头香(Top note) :顶香,在嗅辨香精时,最初片刻的香气印象。一般由扩散能力强的香料所产生。 5. 体香(Body note) :中段香韵,是香精的主体香气。是头香后立刻被嗅到的香气且能在较长时间内保持稳定或一致。 6. 基香(Basic note) :底香或尾香,是头香体香挥发后留下的最后香气。 7. 调合(Blend) :调几种香精混合在一起,使之协调一致。 8. 修饰(Modify) :用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气。使之在香精中发生特定效果,从而使香气变得别具风韵。 9. 香基(Base) :由数种香料组合而成得香精的主剂,具一定香气特征,代表某种香型。一般作为香精中的一种原料来使用。 有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小幡弥太郎提出，现大家比较公认）： ①具有挥发性； ②在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③分子量为26-300的有机物； ④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤折射率大多在1.5左右； ⑥Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。 1 　头香香料 属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2 小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要。 2 　体香香精 具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2～6小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。 3 　基香香料 亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6 小时以上,也是构成香精香气特征的部分。 （4）香料的分类 香精及其分类 按用途分： 香精 食品用 日用 其它 饮料 糖果 烟草用 化妆品 牙膏 洗涤品 医药 农药 塑料、涂料等 乳化香精 按香型分： 果香型 花香型 乳香型 药草型 按溶解性分 水溶性香精 油溶性香精 香精的三种成分 按照香料