食品专业第三章脂类物质教案解析.ppt

第三章 脂类物质 第一节 概述 一、脂类物质的概念 是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，主要包括脂肪（三酰甘油）；磷脂、糖脂、脂蛋白、类胡萝卜素、固醇、蜡等。 二、脂肪酸及命名 系统命名法：羧基端、甲基端（n-,?-） 俗名 三、油脂的结构和命名 Sn：立体有择位次编排命名法。 1-**酰-2-**酰-3-**酰-Sn-甘油 三、食用油脂的分类 1. 乳脂肪类： 来源：动物乳汁 组成特点：主要脂肪酸是油酸、硬脂酸、棕榈酸；含有少量低分子量（C12以下）饱和脂肪酸。 第二节 油脂的物理性质及在食品中的功能 色泽与气味 油性与粘度 熔点和沸点 稠度 表面张力和界面张力 乳状液与乳化剂 一、色泽与气味 色泽： 气味：与脂肪酸链长短有关 三、熔点和沸点 熔点：组成。与消化率有关。 沸点：组成。游离酸含量。 四、烟点、闪电和着火点 5、油脂晶形与食品加工 四、表面张力和界面张力 1、油脂吸附脱色 2、从油脂中吸附提取胡萝卜素、生育酚、磷脂、淄醇。 五、乳状液与乳化剂 液晶相 食品中常见的乳状液体系及乳化剂 （一）、乳状液 乳状液是指一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中的体系，液滴的直径一般大于0.1μ，通常把乳状液以液珠形式存在的那一相称为内相（分散相、不连续相），另一相为外相（分散介质、连续相）。 （二）乳状液稳定因素 降低界面张力 增强电荷斥力 微小固体颗粒的阻碍作用 大分子的稳定作用 乳化剂、水、油间弱相互作用形成液晶多层（在液滴周围） 增加连续相粘度所产生的稳定作用 （三）液晶相 1、液晶相（介晶相）的概念：指类脂分子具有液态和固态两方面物理性质的相叫液晶相。 2、液晶相产生的原因 （四）食品中常见乳状液体系及乳化剂 1、食品中常见的乳状液体系 2、食品乳化剂主要功能 降低油水界面张力，促进乳化作用 与蛋白质、淀粉等成分相互作用，改善食品质构及流变性 改进脂肪和油的结晶 3、食品乳化剂选择依据 实现的功能 HLB值 HLB是1949年Griffin研究选择非离子乳化剂时提出的一种方法。他用一些经验的指定数值表示表面活性剂的亲水性。 HLB值是指表面活性剂分子中亲水基部分与亲油基部分的比值： 4、常见食品中的乳化剂 1）焙烤食品中的乳化剂 用于糕点糊，与其中的蛋白质和淀粉形成络合物。 2）冰淇淋胶体体系及乳化剂 冰淇淋是部分冻结的泡沫，其中空气占到40～50％，泡沫的连续相含有溶解的和胶状的固体，即糖、蛋白质、稳定剂和作为脂肪相。 第三节 油脂在贮藏加工中的化学变化 一、评介油脂的重要指标 1、皂化价 二、脂肪水解 1、水解过程 2）影响油脂自动氧化的因素 脂肪酸组成：大豆中的亚麻酸，适度氢化 Schaal法。 氧气的浓度（或分压） 水分活度 助氧化剂:柠檬酸钝化 温度 辐射能 抗氧化剂 抗氧化剂 抗氧化剂作用原理 钝化游离基 单线态氧淬灭剂 氢过氧化物分解剂 氧清除剂 抗氧化剂 增效剂 使用注意事项 （三）评价油脂酸败的指标 酸价（值）： 中和1克脂肪（油）中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 四、油脂在高温加热条件下的老化 油脂的热分解 油脂的热氧化 油脂的热聚合 油脂的热缩合 影响油脂老化的主要因素 3、热聚合反应 1）热聚合 ：油脂在低氧条件下(如真空、充氮、充二氧化碳)，加热至200～300℃ 高温时，油脂中的不饱和脂肪酸的双键间发生成环的或不成环的反应，这样的聚合反应我们称之为热聚合反应。 （二）油脂老化的结果 油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸很容易发生各种氧化、分解和聚合反应，导致油脂老化。老化的油脂外观质量劣化，表现为油脂的颜色加深，发烟点下降、出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。 （三）老化油脂的安全性 老化的油脂中的烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物及甘油酯的二聚物或多聚物都是有毒物质。 老化过程中热解产生的烃类物质有很高的毒性，如在大鼠的饲料中加入链长在C9以上的烃(在大鼠饲料中占20%)，会导致受试动物全部死亡。 油脂的种类 :AOM(活性氧法) 油温 与氧气的接触面积 金属催化剂 油炸物的水分含量 加工方式 使用抗氧化剂 氢过氧化物分解 ⅰ ⅱ 过程： ⅲ 产物：醛、酮、半缩醛、羟基化合物、酸、环氧化合物、烃、内酯。 结果：产生特殊气味、滋味。发烟点降低。 氢过氧化物聚合： 生成环状二聚物 Diels-Alder 反应 自由基结合生成非环状的二聚物 自由基加成到双键（以油酸为例） 结果：粘度增加、碘值减少、折射率增加。 正常油脂酸价在0.5～2.25mg/g 国标规定食用油脂酸价﹤5 TBA值（硫代巴比妥酸值）： 过氧化物价（值