《果酒和果醋的制作》课件(新人教选修)资料.ppt

课题1.果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？ 一、基础知识分析 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 一、基础知识分析 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 一、基础知识分析 将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 一、基础知识分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 一、基础知识分析 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 一、基础知识分析 同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖：出芽生殖、分裂生殖 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ 二、果酒和果醋的发酵装置 （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 二、果酒和果醋的发酵装置 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 设计制作果酒和果醋的详细过程 (方案) (一)阅读教材操作提示: 思考用葡萄制作果酒的基本过程，写出详细方案。 设计制作果酒和果醋的详细过程 简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝