各类食物的营养资料讲解.ppt

维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。 蛋制品的营养特点 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品（咸蛋、皮蛋、蛋粉等） 调味品 调味品的分类：发酵调味品、腌菜类、香料类、复合调味品类、其他调味品、各种食品添加剂。 主要调味品的营养特点 1、酱油 2、醋 3、味精 4、盐 5、糖 6、食用油：色拉油、调和油 饮料 1、碳酸饮料 2、果汁饮料 3、蔬菜汁饮料 4、含乳饮料 5、植物性饮料 6、茶饮料 7、特殊用途饮料 8、固体饮料 9、酒 10天然矿泉水 食品新资源 调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中能量RNI：12人2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal,该群蛋白质摄入量为70g／人．日，请你计算： １、三种不同能量需要人群折合标准人系数 2、该人群的混合系数 该人群折合标准人蛋白质的摄入量 1、以成年男子轻体力劳动者为标准人，其能量提供量为2400lcal为1 （1）摄入能量2000Kcal人群折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83 （2）摄入能量2400Kcal人群折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1.00 （3）摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal / 2400kcal＝1.08 2、计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数： 混合系数=（0.83×12×3＋1.00×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数 蛋白质摄入量=70g/人·日÷0.94＝74.47g/人·日 调查某工厂全体员工年龄分布范围24—45岁；体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中等体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午晚三餐能量分布为20%,40%,40%;大米总消耗量62kg，每人蛋白质平均摄入量72g/d，就餐人数9（见下表） 查表能量RNI：18—50岁轻体力劳动男性2400kcal/d,女性2100kcal/d 中等体力劳动男性2700kcal/d,女性2300kcal/d 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 各类食物的营养价值 食品的营养价值 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用 食物营养价值的评价 一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量 营养素的种类及含量 1、评定某种食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测其含量。 2、营养素的种类和含量与人体需求越接近，营养价值越高。 营养素的质量 营养素的质与量同样重要 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： （二）营养素质量 INQ=12.8÷75/653÷10042 =0.17067÷0.065 =2.62 营养素质量 INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的 各类食物的营养价值 一、谷类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等 谷类 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成 最外层为谷壳，起保护谷粒的作用 谷皮内为糊粉层 再内为胚乳和位于一端的胚 谷类的营养成分及特点 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。 脂肪：普遍较低，约为1%～4% 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源 主要在胚乳和糊粉层中 谷类的合理利用 1、谷类的合理加工 2、谷类的储存 豆类及其制品 大豆的营养特点 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%～2