第四节 氧化还原电势对微生物的影响 食品微生物课件.ppt

* * 第四节 氧化还原电势对微生物的影响 一、微生物对氧化还原电势的需求 1.什么是氧化还原电势 在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，于是在这两种物质之间产生了电位差，这种电位差叫氧化还原电势（Eh）。氧化还原电势的强弱用毫伏（mV）单位来表示。自然环境中氧化还原电势波动在820～-429mV之间。 2.氧化还原电势（位）的意义 氧化还原电位（EH）是一种物质给出电子的趋势。氧化还原电位越高，则其给出电子的趋势越小；氧化还原电位越低，则越易给出电子。由于微生物要利用其环境中的各类物质给出电子时产生的能量才能生长。因此，微生物所处环境中的氧化还原电势值对微生物的生长有显著影响。 3.氧化还原电势与微生物的关系 微生物对氧化还原电势的需求与他们对氧气的需求情况相关。需氧微生物需要较高的氧化还原电势，厌氧微生物需要较低的氧化还原电势。 环境中氧化还原电势值不同，能够在其中生活的微生物也会不同。 如果发酵体系中的氧化还原电势值达不到要求，微生物也就不能生长。 二、微生物所在环境的氧化还原电势 1.环境中的氧化还原电势对微生物的影响 不同食品的氧化还原电势差异很大，因而在不同食品中生存的微生物及引起这些食品腐败变质的微生物种类也很不相同。