面点工艺学详解.ppt

面点工艺学 1.了解面点的历史 2.熟悉中国面点的风味流派 3.掌握面点各原料的特性及应用 4.掌握面团形成的原理及应用 5.掌握各种馅心的基本制作 6.熟悉面点的成型及成熟方法 7.了解面点的搭配及应用 面点工艺学的基本内容 1.面点概论 2.面点原料 3.面团 4.馅心 5.面点成型 6.面点熟制 7.面点的色彩及搭配 第一章:面点概论 1.1.面点的概念 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料 油、糖、蛋等为调附料 蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料 经面团调制、制馅、成型和成熟工艺 制成的具有一定色、香、味、型的各类食品 1.1.面点的概念 广义： 面点即米面制品的总称 1.2.面点的历史 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一 1.2.1.春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。 1.2.面点的历史 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点