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上菜 、分菜 服务技能 培训老师：伍琼 培训对象：餐饮部全员 培训目的：提高服务员服务质量 学习内容 一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项； 二 分菜的重要性，作用以及方法。 第一章 上 菜 上菜的顺序 冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心—— 水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。 上菜礼貌 中国传统上菜礼貌习惯： 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向。 上菜原则 １、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象； ２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子； 上菜原则 ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器 官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再 食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉 感官的平衡； ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈