第八章食品中的天然色素总结.pptVIP

含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收430nm~480nm。 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化） 类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶 于石油醚、乙 醚 难 溶 于 甲 醇 和 乙 醇 。 一、胡萝卜素类 1、结构及性质 2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的， 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。 二、叶黄素类 1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。 2、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。 第八章 食品中的天然色素 本章内容 8.1 色素的发色原理 8.2 食品原料中天然色素 8.3 天然食品着色剂 8.1 色素的发色原理 自然光是由不同波长的光组成的，波长在380-770nm之间的电磁波叫可见光，波长小于380nm的紫外区域的光和波长大于770nm的红外区域的光均为不可见光。在可见光区内，不同波长的光能显示不同的颜色。 食品所显示出的颜色，不是吸收光自身的颜色，而是食品反射光（或透射光）中可见光的颜色。若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反射光的颜色互为补色。 例如，食品呈现紫色，是其吸收绿色光所致，紫色和绿色互为补色。食品将可见光全部吸收时呈黑色，食品将可见光全部通过时无色。 各种色素都是由发色基团和助色基团组成的 凡是有机化合物分子在紫外及可见光区域内（200～700nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如-C=C-、-C=O、-CHO、-COOH、-N=N-、 -N=O、-NO2、-C=S等。 发色基团均连接-C=C-双键共轭体系。随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向长波方向移动，每增加1个-C=C-双键，吸收光波长约增加30 nm。共轭体系越长，则最大吸收峰的波长越长。 与发色基团直接相连接的-OH、-OR、-NH2、 -NR2、-SH、-Cl、-Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。 不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团。 8.2 食品原料中天然色素 分类: 天然色素按其来源不同可分为： （1）植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素等 （2）动物色素：血红素、虾青素、虾红素等 （3）微物色素：红曲色素 按色素的溶解性质可分为： （1） 水溶性色素：花青素、黄酮类化合物 （2） 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素 按色素化学结构的特征可分为： （1）吡咯色素(四吡咯衍生物)：叶绿素、血红素 （2）多烯色素(异戊二烯衍生物)：类胡萝卜素、 虾青素 （3） 多酚类衍生物：花青素、黄酮类 （4） 酮类衍生物：红曲色素、姜黄素 （5） 醌类衍生物：虫胶色素 第八章 第二节 四吡咯色素 8.2 四吡咯色素 一、叶绿素 1、结构、物理性质及应用 食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇