食物与健康(第二部分)要点.pptVIP

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* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 肉类烹调后味道鲜美,鲜味主要来自含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。 (四)蛋、肉、禽、鱼、奶类 禽、鱼、虾、蟹 蛋白质 含量为12% ~ 22%,必需氨基酸比值接近肉蛋 鱼类含量约1% ~ 5%,含多不饱和脂肪酸较多 尤其C20:5及C22:6,近年来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心血管疾病收到一定疗效 海鱼含碘较多,鱼肝中含大量A 脂肪 维生素和无机盐 蛋白质 3%左右,消化率92% 含量为2.5% ~ 7%,其颗粒小,易于消化吸收 碳水化合物 乳中乳糖含量为4.6% ~ 6.8%,乳糖有调节胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺的分泌,并可促使乳酸杆菌繁殖,有助于胃肠道功能 但有人缺乏乳糖酶,不能利用乳糖,从而发生腹泻称乳糖不耐症(lactose intolerance) 奶类 脂肪 奶中维生素B2和维生素A含量较多,维生素D含量不高 无机盐 乳中含钙、磷较多,但含铁量很少,属贫铁食品 维生素 奶类 二、营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法 通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平,为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据 膳食调查 营养调查 体格检查 生化检验 二、营养调查及其评价 1.体格检查 身体测量 临床体检 营养缺乏病体征检查 身体测量主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标,了解身体发育情况 营养缺乏病体征检查主要是检查有无营养缺乏病 身体测量 身长 体重 皮褶厚度 1.体格检查 A.标准体重,或称理想体重 身长165厘米以上者:标准体重(kg);身长(cm)-100 身长165厘米以下者:标准体重(kg):身长(cm) - 105(男) 标准体重(kg);身长(cm) - 100(女) 1.体格检查 * 标准体重土10%为正常体重 超过10%-20%为超重 超过20%以上为肥胖 低于10%-20%为瘦弱 低于20%以上为严重瘦弱 1.体格检查 A.标准体重,或称理想体重 BMI;体重(kg)/[身高(m)]2 B. 体质指数(Body Mass lndex,BMl) 体重过低 18.5 正常范围 18.5~23.9 超重 24~27.9 肥胖 ≥28 1.体格检查 当检查发现缺乏病体征时,表明营养不足已经历了一个过程 2.营养缺乏病体征检查 营养缺乏病的发生是一个渐进的过程,各种营养缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所区别,每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变,但对某一个体来说,可能会同时存在一种或多种营养素摄人不足引起的症状和体征的变化 诊断 有皮肤干燥,暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断 角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断 (1)维生素A缺乏病 临床表现 暗适应能力减退,暗适应时间延长(大于30s);夜盲;结膜干燥;角膜干燥,角膜软化,角膜穿孔;毕脱氏斑;皮肤干燥,鳞皮,毛囊角化等 临床表现: 食欲减退,倦怠无力;多发性神经炎;肌肉酸痛(腓肠肌压痛);心悸、气短;心脏扩大(右心显著);浮肿等 (2)维生素B1缺乏病(脚气病) 诊断: 下肢水肿、心脏扩大单独出现,排除其他心、肾疾患,即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎(膝反射亢进或消失)单独出现,排除其他神经系统疾患,即可诊断 诊断 有脂溢性皮炎,角膜周围充血或血管形成,口角炎,唇炎,舌炎等2个以上体征,即可诊断。有舌炎,阴囊炎单一体征,亦可诊断 (3)核黄素缺乏病(维生素B2缺乏病) 临床表现 视力模糊、畏光;睑缘炎;角膜周围充血或血管形成;口角炎(乳白色、糜烂、裂隙);舌炎(肿胀、紫红、裂纹、乳头肥大或萎缩、地图舌);口唇炎(唇红肿、唇裂、脱屑、糜烂);阴囊、会阴皮炎;脂溢性皮炎(好发在鼻唇沟、面颊、眉间、耳后、乳房下部等处) 诊断 有猩红色舌炎,对称性皮炎即可诊断 (4)尼克酸缺乏病(癞皮病) 临床表现 暴露部位对称性皮炎;舌炎(舌面光滑、猩红、乳头肿大或萎缩);腹泻;精神神经异常(烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠、感觉异常)等 临床表现: 齿龈炎(齿龈紫红,肿胀,压疼,出血);皮下出血(点状或斑状

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