食品胶(food gums).pptVIP

食品胶（food gums) —— 撑起一个个美食 食品胶的定义 食品胶（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，也常称作食品增稠剂（food thickers)、凝胶剂（gelling agents)、稳定剂（stabilizers)、悬浮剂（suspending agents)、食用胶、胶质等。因食品胶一般都属亲水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称亲水胶体（hydrocolloid)、水溶胶。 食品胶的分类 魔芋胶 魔芋胶（konjac gum),也称魔芋粉（konjac flour)、葡甘露聚糖（KGM)（它们三者组成和性能有一些区别，不能等同）， 魔芋胶是对魔芋精粉进行深加工的产物，其主要成分KGM含量高达90%以上，与魔芋精粉相比，其纯度、细度（100—300目）、粒度更高，溶解速度和形成凝胶反应速度更快、理化性能更优良，并且它还是一种膳食纤维，在人体中不能产生能量，从而广泛用于食品领域。 魔芋胶在食品中的具体应用 魔芋胶的发展 魔芋在日本就作为食品。它富含葡甘露聚糖，是一种优良的膳食纤维，素有“净胃斋食”的美名。最近日本新研制出蔬菜魔芋，即在魔芋精粉中添加青豆、胡萝卜等切碎的蔬菜加工而成，这有利于提高魔芋的营养价值。目前，国内主要有魔芋果冻，无糖魔芋软糖和许多魔芋仿生制品（仿生牛肉、素虾仁等） 魔芋胶展望 近年来，国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。魔芋胶中含有的食物纤维葡甘露聚糖，还具有其它胶类似的增稠，稳定、保水等性质，随着人们对纤维食品保健作用认识的增强，魔芋胶作为一种功能性食品胶在食品工业中将会有更为广泛的用途 姓名：金二庆 食品应用 功能性基料 食品胶的功能 增稠 悬浮 乳化 凝胶 稳定 水溶性膳食纤维对人体有营养保健作用 食品胶的功能 食品胶 植物胶 动物胶 化学改性胶 羧甲基纤维素钠 变性淀粉 微生物胶 海藻胶 琼脂 卡拉胶 海藻酸 黄原胶 酵母多糖 明胶 干酪素 壳聚糖 瓜尔胶 阿拉伯胶 魔芋胶 魔芋胶的制备 鲜魔芋 水洗、 去芽和根 表面 干燥 在酒精介 质中粉碎 过滤、 甩干、烘干 筛选、 分级 检验、 包装 魔芋精粉 精制、 提纯 魔芋胶 成品 可溶性 凝胶性 乳化性 保水性 成膜性 黏结性 黏结性： 用于挂面、春卷皮、混沌皮、 粉丝、煮熟后不浑汤 用于糕点、油酥食品不易散渣 用于面包增加气孔度，使之松软可口 用于油炸食品糊料 固体汤料 成膜性： 用于食品包装薄膜 微胶囊剂 保香剂 保鲜剂 被膜剂 可溶性： 用于方便汤料、奶粉、 香精、速溶食品 凝胶性： 用于果片及丝状食品赋性 豆腐、植物蛋白食品凝胶 胶冻 乳化性； 用于饮料、果酱增稠 啤酒泡沫稳定剂 乳化剂 保水性： 用于果酱、调料、豆腐、凝胶 的保水； 面包、蛋糕的保水和持水