第三章乳中常见微生物及控制分解.pptVIP

第三章 乳中常见微生物及污染因素控制 一、教学目的与要求： 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。 二、重点和难点： 重点——掌握原料乳中微生物污染的来源及控制 措施 难点——原料乳微生物数量的动态变化规律。。 1．来源于乳房内的污染 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房， 第一股乳流中微生物的数量最多。 2．来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。 牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围， 3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌， 乳桶的清洗杀菌，乳桶内部凹凸不平，生锈与乳垢 多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。 4．其他污染来源 操作工人的手不清洁， 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因, 污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。 二、原料乳中的病原微生物 乳及乳制品是微生物的良好培养基， 同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产 生外毒素和内毒素 大肠杆菌 痢疾杆菌 三、原料乳中的病毒和噬菌体——乳酸菌的噬菌体 当乳制品发酵剂受噬菌体污