食品冷藏学定义.doc

食品冷藏学定义 食品冷藏学是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。 食品的化学组成（元素 单位. 性质） 1）蛋白质：蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成，另有少量的Fe、Cu、Zn等元素。蛋白质的基本组成单位是氨基酸 性质：胶体性质 盐析作用 变性作用 2）糖类：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。 单糖 双糖 多糖 3）脂类 4）维生素：是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机物质。 5 酶 6）水: 食品中的水分是以自由水和结合水两种形式存在。食品中水的状态可用水分活度Aw表示 7）矿物质（无机盐） 3.食品变质的原因： 1）由微生物的作用所引起的变质 2）由酶的作用引起的变质 3）非酶引起的变质 虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行 4食品冷藏原理： 1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 2）低温下微生物新陈代谢会被破坏 3）18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 5.食品冷却 定义：冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 对象：冷却的主要对象是植物性食品 冷却也是短期保存肉类的有效手段 温度范围：冷却食品的温度范围上限是15℃ ，下限是0～4℃ 方法：1）冷风冷却：冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，2）冷水冷却；冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法 浸渍式 散水式 降水式 3）碎冰冷却 4）真空冷却（p40图） 6食品冷却变化及影响因素 1）水分蒸发：其原因是果蔬细胞间隙大，细胞膜薄，同时原生质中所含蛋白质和其他胶体物质少，亲水能力较低，因而加速水分蒸发。 影响蒸发速度因素：1 食品的种类 2）与成熟度有关 3）温度和相对湿度的影响 4）空气流动速度 2）冷害（低温障碍）：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3）串味（移臭）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。 4）生理作用 5）成熟作用：6）脂类变化 7）淀粉老化 8）微生物增殖 9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 4）呼吸作用： 1）果蔬采收后仍然是一个活的、有生理机能的有机体，在冷却贮藏过程中继续进行着一系列的复杂生理活动，其中最主要的是呼吸作用。 水果蔬菜的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸2）呼吸指标：表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。 3）呼吸强度 是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。 4）呼吸系数 也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。用RQ表示。 5）生物学变化 后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。 原因：（1）果实所含的复杂物质水解成较简单的物质 （2）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗 （3） 由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗 成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。肉的这种变化过程称为肉的成熟 7冻结 冻结的变化：一、物理变化 （1.）水结成冰 （2）体积膨胀、产生内压 （3）.体液流失（4）干耗（定义：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗” 二.组织变化 植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大。 原因：1. 植物组织含水量高 2. 植物细胞的构造与动物细胞不同 3. 植物细胞与动物细胞内的成分不同 三、化学变化 1.蛋白质冻结变性 （原因 1.盐析作用 2. 脱水作用3.脂类氧化分解产物的作用 4.pH值）2.变色 四、生物和微生物的变化 液体流失原因：解冻时水分不能被组织吸收，是