食品化学习题肖.doc

第一节? 水 一、解释下列名词：?? 1、AW?： AW表示水分活度，是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比,即 Aw = P/ P0 。 ???2. 持水容量：是指基质分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。 ???3.笼形水合物 ：是指一些低相对分子质量气体和挥发性液体在一定温度和压力的条件下与水形成的一类内含笼形空隙的冰状晶体,简称水合物。 二、填空?? 1. 结合水主要性质为： ①冰点为-40℃，②没有溶剂作用， ③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。?? 2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡和引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等。?? 3. 食品中水分的存在形式有游离水和结合水两种。 ?? 4. 一般AW0.9，细菌不生长， AW≥0.80，霉菌能迅速生长。 三、简答题 ?? 1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 种类 实例 相互作用强弱(与H2O- H2O氢键比较) 偶极-离子作用 H2O-游离离子 H2O-有机分子带基团 较强 偶极-偶极作用 H2O-PR-NH，H2O-PR-CO 近乎相等 疏水水合作用 H2O-侧链OH H2O-+R→R（水合） ?G0 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R(水合)+ H2O ?G0 ?? 2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？ 答：当食品反复解冻冷冻后，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程米伦氏反应是一种检测蛋白质的方法 mL蛋白质溶液加0.5mL 米伦试剂，此时出现蛋白质的沉淀(因试剂含汞盐及硝酸之故)，小心加热，凝固之蛋白质出现红色化学名为酒石酸钾，功能中和蛋白的碱性； 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。 ?? ②与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。 ?? ③蛋白质的表面性质：蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。 ?? 2．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白。?? 3．蛋白质发泡形成的原因是蛋白质具有表面活性剂的作用。?? 4．测定蛋白质含量的主要方法有凯氏定氮法和双缩脲法。 三、简答题 ?? 1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性； 影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等； 食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。?? 2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。 答：常见的测定蛋白质总量方法是凯氏定氮法蛋白质是含氮的有机化合物。与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量（1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。 　　（2） 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。 　　（3） 硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。 　　（4） 在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。 　　（5） 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。 　　（6） 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。 　　（7） 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。 　　（8） 氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。 　　（9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。 　　（10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去