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蒸馒头 馒头是人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。随着生活水平的多样化和工作节奏加快，或者是喜欢搭配一点稀饭时，馒头有其特定的风味，故不少南方人也对馒头产生了极大的爱好。本人特写一篇“蒸馒头”的小文，介绍自己学习传统作法蒸馒头的乐趣，供各位同窗茶余饭后的休闲。 第一步 发面 发面是蒸馒头的第一道工序。传统作法是将“老面”，也叫“面肥”掺入面粉，使面粉发酵的过程。先将“面肥”放在水中泡软，搅成浆糊状，注意一定要用温水。 水温太低无法激 活“面肥”，水温太高会把“面肥”烫死。发面的最佳温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据 气候的变化， 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水。再加上面粉，合匀，盖 上湿布，盖上盆盖。放置在比较暖和 的地方，使之发酵。当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，并且有一股酸酸的香味，涨发后的体积已经为原大的2倍以上，说 明已经发酵好。蜂窝状表面的眼子越大，酸味越重，体积越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。第一次用的“面肥”，一般可以问伙房要，约有3个鸡蛋大小就 够了。问清楚是否是传统“面肥”，时下有很多用“发泡剂”，不是传统“面肥”，而是一种化学品，是否“绿色”？我搞不清。本人第一次用的“面肥”，就是从 北京的一个传统馒头铺子买回来的