微生物防腐剂细菌素解剖.ppt

微生物防腐剂细菌素在食品工业中的应用 田亚晨 前言 20世纪中期Gratia（1946）对大肠杆菌V菌株抑制Φ菌株现象进行研究时发现的。以后Gratia和Fredericq对大肠杆菌V菌株产生的这种抑制物质进行了分离，并称为大肠杆菌素。以由于很多细菌都可以产生类似物质，Jacob（1953）将这类物质称为细菌素。 1947年英国的Mattick认识到血清学N 群中一些乳酸链球菌（Streptococcus lactis）产生具有蛋白质性质的抑制物，并将其命名为“Nisin” 细菌素具有无毒、热稳定性强、水溶性好、抗菌性强、不影响食品风味等优点。细菌素用作食品保存和医疗工程具有巨大潜力，因为它们可以补充或取代目前使用的抗生素。细菌素在分子遗传、基因工程、蛋白质工程、食品添加剂和微生态制剂等方面有很好的应用前景，尤其在食品工业中越来越受到重视并且陆续被许多国家所接受。部分细菌素已广泛应用于肉类工业、奶制品工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究最透彻的细菌素是乳链菌素（Nisin），美国已将此应用于食品添加剂 化学成分与分类 细菌素是一种成分非常复杂的物质。但它们都有一个相同的构件，一种必需的蛋白质。很多细菌（葡萄球菌，梭菌和乳酸菌）的细菌素，在纯化状态下，它们是十分复杂的分子，除了蛋白质外还包括一些脂质和糖类等。 抑菌范围 细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰氏阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等，对大多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用。 对于第一类细菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌，如Nisin抑制葡萄球菌属、 链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的孢子；嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的 细 菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌有抑制作用。但有研究发现，Nisin与螯合剂(如EDTA) 连接后，改变了靶细胞壁的渗透性，可以抑制一些革兰氏阴性菌，如 E.coil. 作用机制 细菌素的抗菌机制是细菌素对靶细胞的胞膜发生改变。细菌素是作用于靶细胞膜，导致膜通透性增大，致使细胞内容物外泻而死亡。 Nisin能够通过其拮抗作用大量降低李斯特菌磷酸酰甘油，双磷酸酰甘油和二磷脂酸甘油的含量。从另一个层面说，Nisin对G+ 细菌营养细胞的作用是使细胞引起损伤，它对芽孢的作用是在其萌发前期及芽孢的膨胀期破坏其膜， 抑制其发芽过程 * * 化学成分 抑菌范围 在食品工业中的应用 主要内容 作用机制 化学成分与分类 复合细菌素 羊毛硫抗生素（lantibiotics） 小的热稳定的非修饰肽（SHSP） 分子的不稳定性蛋白（LHLP） 按其化学结构和热稳定性可分为4大类 抗生素不同于细菌素，它不是核糖体合成的，一般被认为是微生物产生的次级代谢产物。所有类别的细菌素都是由核糖体合成的，只有ClassⅠ是翻译后修饰形成的活性细菌素分子 *