美味私家菜七款.docVIP

美味私家菜七款 　　香煎鲫鱼 　　原料：鲫鱼2条（约600 g），水发冬菇15 g，火腿15 g，冬笋15 g，菜心2棵，葱姜蒜共20 g，八角1粒，白油100 g，奶汤750 g，清汤250 g，料酒25 g，精盐3 g，味精2 g。 　　制作：1. 将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏洗净。在鱼的两面剞上1 cm宽的花刀。将火腿、冬笋、冬菇均切成长片，菜心劈成两半。 　　2. 炒勺内放入白油，烧至四成热时，将鱼放入，煎至两面呈浅黄色时，放入葱、姜、蒜、八角煸炒。放入清汤、奶汤、料酒，盖上盖烤透后，捞出葱、姜、蒜、八角不用。再放入精盐、冬菇、冬笋、火腿、菜心，烧开后，放入味精，用手勺将配料浇在鱼体上，盛入汤盘即成。 　　特点：肉味清香，质嫩鲜美，具有健脾利湿、清热解毒、通络下乳功效。 　　鸭黄豆腐 　　原料：鸭蛋黄100 g，内脂豆腐1盒，葱段3 g，姜少许，盐、味精各适量，猪油5 g，胡椒粉少许，高汤50 ml。 　　制作：1. 豆腐切成小方块形，葱洗净切段，姜洗净切末。 　　2. 鸭蛋黄切丁状。 　　3. 锅放油下葱段煸香，下鸭黄稍煸，再加入豆腐，下高汤调味，烧10 min起锅，淋上猪油即可。 　　特点：清淡爽口。 　　鱼香茄子煲 　　原料：茄子500 g，猪肉馅、冬笋、胡萝卜、木耳、植物油、葱、姜、蒜末、豆瓣酱老抽、生抽、盐、白糖、高汤水淀粉、鸡精、麻油各适量。 　　制作：1. 茄子去皮，切成7 cm长、2 cm见方的长条；猪肉馅加入调味料腌制20 min，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝。 　　2. 锅中放250 ml油，烧七成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子挤压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下，以除去多余油分，然后捞出沥干水分。 　　3. 炒锅放少许油，烧至七成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。加入腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒。把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤。 　　4. 大火烧至茄条入味熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入麻油。 　　盛入事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。淋上辣油后加砂锅盖，小火焖5 min，撒葱花趁热上桌即可食用。 　　特点：芡汁软嫩，肉质鲜美，营养丰富，茄子能增强毛细血管的弹性，维持小血管的正常生理机能防治血管硬化及脑溢血等。 　　瘦肉皮蛋粥 　　原料：皮蛋、大米、盐、香葱末、油条、葱姜末各适量。 　　制作：1. 先将大米淘洗干净，然后放入一个容器，加入适量盐和清水泡一会；将皮蛋剥去皮，切小丁；油条也切成同样大小的丁；香葱切末。 　　2. 猪肉洗净，放入锅中煮熟，不用切，取一小块直接煮就可以了，也不用调味，煮熟后捞出晾凉，然后用手撕成肉丝。放入皮蛋粥中的肉亦可用腌制的腊肉。 　　3. 汤锅注入清水烧开，然后放入浸泡好的大米，再放入肉丝和一半皮蛋丁，煮开后转小火，慢火熬1 h左右，至粥软糯黏稠，最后加些盐调味，香葱、油条及剩下的一半皮蛋丁即可。 　　特点：清香适口，健脾养胃。 　　白果鸭煲 　　原料：光鸭一只，白果（又名银杏）200 g，黄芽白400 g，芫荽二棵，胡萝卜，磨豉，蚝油，糖鸡粉，生粉，酒据口味调放。 　　制法：1. 白果去壳，放滚水中煮5 min，洗净沥干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出沥干水，切块。 　　2. 下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约20 min，勾芡熄火。 　　3. 芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上桌即可。 　　特点：色泽淡黄，汤汁浓白，鸭肉鲜嫩，白果微甜，软熟适口。 　　百合溜鸡片 　　原料：鸡脯肉 300 g，味精2 g，鲜百合150 g，胡椒粉2 g，火腿50 g，黄酒2 g，精盐6 g，鸡蛋清2个，湿淀粉15 g，熟猪油800 ml，鸡清汤500 ml，（实耗100 ml）。 　　制作：1. 百合去根，分别清洗干净，入沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2 cm、长3 cm的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5 g、盐2 g上浆。 　　2. 炒锅上旺火，注入猪油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六成熟捞出沥油。 　　3. 炒锅留油20 g，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4 g、味精、胡椒粉、黄酒适量。沸后撇去浮沫，用湿淀粉10 g，勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。 　　特点：色泽洁白，肉质鲜嫩，具有滋阴润肺，清心安神，润肤养颜功效。 　　美味牛肉