食品感官分析5 肉的感官检验.pptVIP

肉与肉制品的感官评定 广州工商学院 李瑞婷 课程大纲 一、肉的概念 二、鲜肉在储藏过程中的变化 三、猪肉新鲜度的感官检验 一、肉的概念 1、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 2、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。 3、 肉的主要化学成份 二、鲜肉在保藏过程中的变化 （一）肉的僵直（rigor） （二）肉的成熟(ripening) （三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage) （一）肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，