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果味酸奶的研发论文 邓兴国 2012311111 12级车辆工程 果味酸奶的研发 摘要 本文概述以水蜜桃为主要原料，研制新型果味酸奶。利用试验法和感官评定法，确定果味酸奶的配方；并从接种量、发酵时间、发酵温度和白砂糖用量等方面进一步优化果味酸奶配方。 结果得到果味酸奶最佳配方为：水蜜桃汁添加量为70％％％ 关键词:水蜜桃；发酵酸奶；加工工艺 The development and production of fruit yogurt Abstract: In this study, the new fruit yogurt is prepared with major materials of the peach. And from inoculation, fermentation time, fermentation temperature and white granulated sugar and so on to further optimize the fruit yogurt . The results showed the optimum formula of fruit yogurt was the addition of peach juice was 70％,the addition of juice was 30％S.thermophilus and L.bulgaricus amount was 3％,fermentation time was 7 hours,fermentation temperature was 42 , the addition of white granulated sugar was 5％. The conditions to make finished product good color,texture, flavor is the best and no preservatives，no added color and it was nutrition healthy food. Keywords:; yogurt; Processing condition 一、前言 水蜜桃是一种营养价值非常高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和微量元素等，水蜜桃含量最多的、数铁元素，在水果中占居人体血红蛋白数量，增加血红蛋白的造血功能，古人传常吃桃子能“养颜”，水蜜桃富含果胶，经常食用可很好的预防便秘，皮肤干裂[1-2]。因水蜜桃良种的不断普及，水蜜桃产量也在不断上升，产量大、营养丰富但耐储藏性差，有季节性等特点，于是，需改变水蜜桃的食用途径和模式，现在市场上以水蜜桃为原料的产品较少，一般以水蜜桃罐头、水蜜桃酱、水蜜桃干和水蜜桃，也有水蜜乳酸及活性乳酸菌，具有抑桃汁，但以水蜜桃汁为辅料进行发酵的酸奶却鲜少。 另一方面，乳酸菌食品含有乳酸及活性乳酸菌，具有增强机体免疫力、促进人体消化和延年益寿等多种保健功能和疗效，在国外已经研制出系列化的产品，花色产品种很多。我国酸奶生产较晚，花色品种单一，而且随着生活水平 因此，市场迫切需求增加酸奶品种，本文以乳粉和水蜜桃为原料，增加新型的酸奶品种，最选出最佳工艺条件，旨在满足消费者的口味需求，同时为风味酸奶产业的发展提供参考 二、材料与方法 1原料 衡阳本地新鲜水蜜桃、雀巢全脂奶粉、白砂糖（市售）； 菌株：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 （1）试验试剂 氢氧化钠、酚酞、G-250考马斯亮蓝、氯化钠、浓磷酸、牛血清清蛋白（BSA）、95%乙醇、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、盐酸、葡萄糖等均为分析纯。 （2）试验设备与仪器 JB-CJ-LFD：净化工作台，苏州佳宝进化工程设备有限公司；SPX-250B-G：光照培养箱，上海博讯实业有限公司；722型分光分度计、恒温水浴锅、碱式滴定管、电子天平、均质机、打浆机、电磁炉。 2试验操作方法 （1）水蜜桃汁的制备 选新鲜、成熟的水蜜挑，清洗干净，用刨皮刀去皮，将其切成细片状用榨汁机直接制取粗汁，先用80目的筛子一次过滤，再用120目的筛子二次过滤，放入恒温水浴锅80℃中灭菌20min制得。 （2）果味酸奶的工艺流程 新鲜水蜜桃→切片→打浆→榨汁→过滤→杀菌→冷却 ↓ 奶粉与水的配比→灭菌→冷却→发酵 ↓