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葡萄酒好喝，可不要超过400mL 　　摘 要：要保持葡萄酒独特的风味就不得不用二氧化硫，以抗氧化达到保鲜、防腐的作用。每天喝葡萄酒不超过400mL，就不超过二氧化硫的“最高摄入量”，就不会损害健康。 　　关键词：保鲜；防腐；二氧化硫；最高摄入量 　　节假日朋友聚会免不了喝酒，而葡萄酒因为其风味独特又具有养颜抗衰老的功效而备受女性朋友们的喜爱，可是您知道吗，葡萄酒好喝可不要超过400mL，不能贪杯哦。 　　喜欢喝葡萄酒的朋友会发现，欧美的葡萄酒都标注了“含有二氧化硫”，为什么这个与酸雨、空气污染相关的有毒有害的化学物质竟然堂而皇之地出现在“典雅”的葡萄酒中呢？ 　　要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，就要先知道葡萄酒是怎样酿造的。 　　一、二氧化硫不得不用 　　葡萄酒是由葡萄汁发酵而成，葡萄汁中含有大量的糖分，在发酵过程中酵母菌会把它们转化为酒精，所以发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精的含量就越多，糖分就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的“干度”，比如“干红”就是含糖量很低的葡萄酒而含糖量高的叫“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分比如单宁、多酚化合物等构成了葡萄酒的千差万别。 　　葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长，所以要让葡萄汁按照人们的希望来转化，必须要有一只“魔手”来控制它们，比如，在葡萄刚刚榨出汁还未发酵之前，需要保鲜，否则，人们扶植掌控的好酵母还没有开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞地把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前，留下一些糖，成为甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前终止酵母菌的活动。 　　即使酿造好了的葡萄酒，事情也还没完，一方面葡萄酒中依然有糖，同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌也不能把它们赶尽杀绝，可能还存在一些劫后余生的幸者，它们继续生长会改变葡萄酒的口味。此外，还可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成了“葡萄醋”，在这种情况下，进一步的灭菌是必不可少的。加热当然不行，加热固然可以灭菌，但是也改变了葡萄酒的风味，在葡萄酒的酿造中并不适宜，所以加入某种“保鲜剂”或“防腐剂”也就是不得已而为之的事情。 　　除此之外葡萄酒的风味和传说中的“保健”功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂，而抗氧化剂的特点就是自己容易被氧化，所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。 　　以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”从技术的角度来说可以从不同的方式来实现，可是人们在酿造葡萄酒的工艺进程中发现，原来二氧化硫可以单枪匹马搞定所有的任务！ 　　将二氧化硫用于葡萄酒至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，尽管人们对二氧化硫有很大的疑虑，葡萄酒行业仍然广泛地使用着它。 　　二、二氧化硫多少会有害身体健康 　　实际上，在酵母发酵的过程中会天然地产生一些二氧化硫，不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里的添加并不是二氧化硫气体（添加不方便）而是它的衍生物――各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等，这些物质能够实现二氧化硫类似的功能。在计算他们的含量和使用量时也是以二氧化硫的含量来作为标准。 　　在欧美，二氧化硫的含量超过10ppm（百万分之一，1ppm=1毫克/升）就必须注明“含二氧化硫”，由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都标明“含二氧化硫”（不过他们并不要求标明具体的含量数值），至于葡萄酒中的二氧化硫含量的上限，欧美是350ppm，中国是250ppm，对于“甜”型葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm，不过，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测的结果是平均在100ppm上下。 　　国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤体重的成年人，这相当于每天42毫克，假如按照100ppm的平均值来算，那么400mL的葡萄酒中就含有40毫克，就接近于“最高摄入量”了。 　　“安全摄入限”的意思是不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用也不会产生可见的危害。不过，有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他食物的过敏反应。这个“一些人”美国统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概有5%左右，不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。 　　三、二氧化硫还会用在哪里 　　保鲜、防腐、抗氧化并不是葡萄酒的需求，很多的食品加工也会有这样的需求，二氧化硫及其衍生物就成了很有用的食品添加剂。 　　很多食品含有酚类化合物，