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中式餐饮企业成本控制问题探析 　　在经济快速发展的今天，各行各业都存在着激烈的竞争。对于同一行业而言，谁有竞争优势，谁就更有获利空间，就更能站稳脚跟，立足于复杂变化的市场。要做百年老店的企业，不是昙花一现，而是要不断发展与进步的，关键就在于获得并保持长期竞争优势。随着人们生活节奏地加快，随着餐饮行业的发展，中式餐饮企业如何挖掘自身潜力，提高自身的竞争优势，是一个值得深思的问题。企业是以盈利为目的的，任何一项业务的开展也是以获利为出发点，做好成本控制与管理工作与赢得利润存在着密切的关系。有效的成本控制可以直接提高企业的盈利水平，中式餐饮企业应当将成本控制放在重要位置。 　　一、中式餐饮企业成本构成及特点 　　（一）餐饮企业成本内容 任何企业产品成本都是这个企业在生产产品时的资金占用与耗费，餐饮企业产品成本也是如此。通常按成本性态将产品成本分为固定成本和变动成本；按照成本是否可以控制可将产品成本分为可控成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。在餐饮企业管理上，将产品成本分为固定成本与变动成本，有助于餐饮经营者做好餐饮成本的预算、价格决策和其他管理决策。见图1和图2。 　　（1）餐饮企业变动成本。在餐饮业中，变动成本主要包含原材料、燃料、水电和税费等成本，其中原材料是餐饮产品的主要构成内容，在成本份额中也最大。原材料分为主料、配料和调料。主料是餐饮企业产品中的主要原材料，在餐饮产品成本中所占份额较大；配料是辅助原材料，不仅品种多，而且式样花色繁杂，但在餐饮产品成本中所占占份额较小；调料也是辅助原材料，主要作用是对色、香、味、形的调节，也品种繁多，但用量更少。餐饮企业产品原材料的主料、配料和调料价值共同构成美味菜肴成本。同时，与销售量的大小成比例变化的还有燃料、水电成本，当餐饮企业客流量增多时，燃料、水电成本也随着餐饮产品成本同时产生。对于餐饮企业，同样少不了征税，所以其营业额的多少就决定了其上缴税金的大小。再加上餐饮经营中其他各种合理营销费用等，就形成了餐饮经营中的变动成本。 　　（2）餐饮企业固定成本。确定餐饮企业固定成本的基础是人工成本、租金成本、餐厅折旧费、大修理费和企业管理费。一般情况下，一个餐饮企业所租的房屋面积是不变的，除非其有扩大或缩小店面的需要，所以在一定时期内其租金是不变的，是企业固定成本的一部分。根据店面的大小，配以相适应的人工数量，一般包括管理人员、厨师、厨房助工、服务人员、保洁人员等。他们是餐饮企业必备的人员，企业按月分发员工工资，因此也是固定成本的一部分。餐厅内的装潢、桌椅板凳、加工制作设备等固定资产要按期折旧，这就形成了企业的折旧费。企业日常的经营需要支出管理费，当经营一定期限后，企业又会根据需要进行大修理，这些不随销量变化的支出就是餐饮企业的固定成本。 　　（二）餐饮企业成本构成特点 具体如下：（1）变动成本比例大。餐饮企业的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本费用在营业费用中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。（2）可控制成本比例大。大部分费用及食品饮料原材料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。中式餐饮成本控制环节也就决定了其成本控制的主要内容；中式餐饮成本控制环节主要包括：原材料采购、库存管理、餐饮产品生产加工等等。 　　二、中式餐饮企业成本控制分析 　　（一）中式餐饮企业成本控制方面的问题 主要有： 　　（1）物价上涨导致成本增长压力。原材料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是餐饮企业经营成本的制高点，它除面临投入高、产出低，社会竞争压力大以外，经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原材料成本增加、能耗、人力资本支出是餐饮企业经营成本的三个难以攻克的制高点。 　　（2）缺乏科学管理方法。现代化的管理理念与科学的管理方法是餐饮企业发展的基础，如果一个企业没有先进的管理，难以与新兴餐饮企业进行竞争，无法在物价上涨压力中实现突破和创新。在原有的思维定势下，企业经营沿用传统的管理方式和生产方式，经营每况愈下，往往会在竞争对手的交锋中败下阵来。 　　（3）缺乏严格规范的采购制度和监督机制。采购加工环节创新意识不强，综合利用度不高。对于一个餐饮行业来讲，无论其规模大小，都要建立严格的原材料采购制度。而现实中我国大多数餐饮企业缺乏严格的材料采购制度，遵循经验行事，更谈不上有效的监督机制。同时在原材料供应出现问题时束手无策，难以应对严重自然灾害等突发事件，经营业绩就难想象。采购与加工是对原材料接触机会最多的环节，企业应加大对此方面的监督力度，制定人员相互监